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Rancho – Um Clássico da Cozinha Popular Portuguesa

O Rancho é um prato que cheira a campo, a lenha, a tempos de trabalho árduo e mesa farta. Com raízes profundamente ligadas à vida rural e militar, é uma receita de partilha e sustento, feita para alimentar muitas bocas com ingredientes simples, mas cheios de sabor. Hoje, é um dos pratos mais reconfortantes da gastronomia tradicional portuguesa, servindo-se em tascas, casas de família e até em restaurantes de cozinha regional.

A história do Rancho

O Rancho nasceu da necessidade de alimentar grandes grupos com ingredientes acessíveis. Era comum nos quartéis militares, onde se cozinhava para dezenas ou centenas de soldados. Com o tempo, passou também para o mundo rural, onde era preparado por famílias numerosas ou em dias de grandes tarefas no campo, como as vindimas ou as desfolhadas.

A base do rancho é o macarrão ou massa pequena, misturado com grão-de-bico, carnes variadas, enchidos e hortícolas, tudo cozinhado lentamente num caldo rico e aromático. É um prato que permite muitas variações, consoante a zona do país e os ingredientes disponíveis, mantendo sempre a sua essência de refeição farta e calorosa.

Ingredientes para 10 pessoas

500 g de massa cotovelo ou macarrão pequeno

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500 g de grão-de-bico demolhado
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500 g de carne de vaca para cozer (acém, pá, chambão)

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400 g de entrecosto
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300 g de chouriço de carne
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200 g de chouriço mouro ou morcela (opcional)

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200 g de toucinho entremeado
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1 cebola grande picada
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3 dentes de alho picados
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2 folhas de louro
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2 cenouras cortadas em rodelas
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1 colher de sopa de polpa de tomate
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2 colheres de sopa de azeite
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Sal e pimenta preta q.b.
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Água suficiente para cozer tudo
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Preparação

1. Cozer o grão

Demolhar o grão-de-bico de véspera. No dia seguinte, cozer em água temperada com sal até ficar macio (mas sem desfazer). Reservar.

2. Cozer as carnes

Numa panela grande, colocar a carne de vaca, o entrecosto, o toucinho e os enchidos (menos a morcela, se usar). Juntar água até cobrir, temperar com sal, louro e levar ao lume até as carnes estarem tenras (aproximadamente 1h30).

Retirar as carnes, cortar em pedaços e reservar. Coar o caldo da cozedura para usar no rancho.

3. Fazer o refogado

Num tacho grande, aquecer o azeite e refogar a cebola e o alho. Juntar a polpa de tomate e a cenoura. Deixar cozinhar uns minutos.

4. Juntar os ingredientes

Adicionar ao refogado o caldo da cozedura das carnes. Juntar o grão já cozido e a massa. Deixar cozinhar até a massa estar al dente.

Adicionar então as carnes cortadas e os enchidos às rodelas. Retificar os temperos com sal e pimenta. Se estiver a usar morcela, juntar nesta fase para que não se desfaça.

Deixar apurar por mais 5 a 10 minutos. O rancho deve ficar caldoso mas consistente.

Lista de compras para 10 pessoas

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500 g de massa (cotovelo ou similar)
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500 g de grão-de-bico seco
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500 g de carne de vaca para cozer
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400 g de entrecosto
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300 g de chouriço de carne
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200 g de chouriço mouro ou morcela (opcional)

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200 g de toucinho entremeado
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1 cebola grande
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3 dentes de alho
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2 cenouras
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Polpa de tomate
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Azeite
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Louro, sal e pimenta
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Sugestões de acompanhamento

O Rancho é um prato principal completo, mas pode ser enriquecido com:

Pão regional, como broa ou pão de trigo, ideal para acompanhar o caldo

Pickles caseiros, que ajudam a cortar a gordura

Azeitonas temperadas, servidas como entrada

Vinho tinto leve, servido à temperatura ambiente

Harmonização com vinhos

Por ser um prato rústico e com alguma gordura, o Rancho liga bem com vinhos de estrutura média, taninos suaves e boa acidez.

Tintos

Douro tinto jovem, frutado e equilibrado

Dão tinto tradicional, com notas terrosas

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Alentejo tinto, de perfil mais macio
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Beira Interior tinto, ideal para pratos de carne cozida

Brancos ousados

Se preferir branco, opte por um vinho encorpado com estágio em madeira, como um Encruzado ou Antão Vaz.

Dicas de chef

Para um sabor ainda mais apurado, pode preparar o rancho de véspera e aquecê-lo no dia seguinte. Fica mais saboroso!

Pode adicionar couve-lombarda ou nabiças cortadas finamente na fase final da cozedura.

Substituir parte da carne de vaca por frango caseiro é comum em algumas zonas.

Se quiser um toque mais picante, pode juntar um pouco de piri-piri ou usar chouriço com pimenta.

Conclusão

O Rancho é um dos pratos mais autênticos da cozinha portuguesa. Nasceu da necessidade e da abundância de espírito, oferecendo alimento e conforto em cada colher. Rica em sabor, esta receita de partilha faz-nos lembrar que, na simplicidade, está muitas vezes o maior prazer.

Quer seja feito num tacho de ferro à lareira ou num fogão moderno, o Rancho continua a unir gerações à mesa. Um prato de alma portuguesa, feito para ser saboreado com calma, pão na mão e vinho no copo.

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