Aditivos Alimentares na Gastronomia Profissional: O Que Dizem as Portarias?

Na gastronomia moderna, os aditivos alimentares são frequentemente utilizados para melhorar a conservação, o sabor, a textura ou o aspecto visual dos alimentos. No entanto, o seu uso está sujeito a regras rigorosas, tanto a nível europeu como nacional. Em Portugal, essas regras são aplicadas e complementadas através de portarias que regulamentam detalhadamente a utilização de aditivos nos bens alimentares.

Neste artigo, exploramos o quadro legal aplicável, com foco especial nas portarias portuguesas, e abordamos a forma como os profissionais da gastronomia devem lidar com estas substâncias no seu dia-a-dia.

O Que São Aditivos Alimentares?

De acordo com a legislação da União Europeia, um aditivo alimentar é qualquer substância normalmente não consumida como alimento em si, mas adicionada intencionalmente aos alimentos para exercer uma função tecnológica específica, como corar, adoçar, conservar ou emulsionar.

Exemplos comuns incluem:

• Conservantes (como o benzoato de sódio);

• Corantes (como a tartrazina);

• Espessantes e gomas (como a goma xantana);

• Emulsionantes;

• Edulcorantes artificiais (como o aspartame).

Legislação Europeia: O Regulamento (CE) n.º 1333/2008

O principal instrumento jurídico europeu é o Regulamento (CE) n.º 1333/2008, que estabelece as regras relativas aos aditivos alimentares em todos os Estados-Membros. Este regulamento define:

• A lista de aditivos autorizados na União Europeia;

• As categorias de alimentos onde os aditivos podem ser utilizados;

• As doses máximas permitidas;

• A obrigação de rotulagem e identificação clara dos aditivos (incluindo o código "E", como E300 para ácido ascórbico);

• As condições em que um aditivo é aprovado, baseado em avaliações de segurança da EFSA (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos).

Este regulamento é directamente aplicável em Portugal, mas a sua execução prática é frequentemente complementada por legislação nacional, nomeadamente por portarias específicas.

Portarias Portuguesas: Regras Nacionais Complementares

Em Portugal, as portarias são instrumentos legislativos que detalham e operacionalizam a legislação comunitária, garantindo a sua aplicação harmonizada. No que toca aos aditivos alimentares, várias portarias foram publicadas ao longo dos anos, muitas das quais ainda estão em vigor ou foram revogadas e substituídas por versões mais recentes.

Exemplo Relevante:

• Portaria n.º 703/2003, já revogada, regulava o uso de aditivos em géneros alimentícios destinados ao consumidor final. Esta foi substituída por portarias mais actuais alinhadas com o Regulamento 1333/2008.

As portarias portuguesas actuais, emitidas geralmente pelo Ministério da Saúde ou Ministério da Agricultura, estabelecem:

• Listas actualizadas de aditivos permitidos por categoria de alimentos;

• Parâmetros de pureza e condições de uso;

• Regras para alimentos tradicionais portugueses, onde o uso de certos aditivos pode ser limitado para preservar o carácter artesanal ou regional.

Aditivos na Gastronomia Profissional

Na prática culinária profissional, a utilização de aditivos exige conhecimento técnico e responsabilidade ética. Muitos produtos industriais utilizados nas cozinhas profissionais (como molhos, caldos, preparados de pastelaria, sobremesas instantâneas, etc.) contêm aditivos incorporados.

É, por isso, essencial que os profissionais:

• Leiam cuidadosamente os rótulos e fichas técnicas dos produtos que adquirem;

• Verifiquem se os aditivos usados estão autorizados nas categorias alimentares relevantes;

• Evitem a adição directa de aditivos não autorizados, especialmente em pratos servidos ao consumidor sem transformação posterior.

Além disso, a legislação exige que, quando um prato contém aditivos com efeitos reconhecidos (como corantes associados a efeitos em crianças, como a tartrazina), esta informação seja claramente comunicada ao consumidor.

Riscos do Uso Indevido de Aditivos

O uso de aditivos fora dos parâmetros legais pode levar a infracções sanitárias, com consequências como:

• Coimas elevadas por incumprimento das normas alimentares;

• Apreensão de produtos;

• Em casos graves, encerramento temporário do estabelecimento;

• Danos sérios à reputação do restaurante ou da marca.

Além disso, o uso excessivo ou inapropriado de certos aditivos pode representar riscos para a saúde pública, especialmente em pessoas com alergias, intolerâncias ou condições clínicas específicas.

Fiscalização e Controlo

Em Portugal, a fiscalização do uso de aditivos é assegurada por:

• ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica): realiza inspecções em estabelecimentos de restauração e comércio alimentar, verifica fichas técnicas e rotulagem;

• Direcção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV): actua em fases anteriores da cadeia alimentar e coordena com laboratórios oficiais;

• Laboratórios acreditados: realizam análises químicas para detecção de aditivos, nomeadamente nos controlos oficiais ou por solicitação dos operadores.

Os estabelecimentos devem manter documentação organizada, como fichas técnicas dos produtos utilizados e planos HACCP, que considerem o uso de aditivos como ponto de controlo, se aplicável.

Alternativas Naturais e Tendência Actual

Com a crescente preocupação dos consumidores com a alimentação saudável, muitos profissionais da gastronomia procuram hoje alternativas naturais aos aditivos artificiais. Exemplos incluem:

• Utilização de sumo de limão ou vinagre como conservante ácido;

• Emprego de beterraba ou açafrão para dar cor naturalmente;

• Uso de pectina natural como gelificante em sobremesas.

Embora legais e bem-vistas, essas alternativas não dispensam o cumprimento das normas sanitárias, especialmente em termos de conservação e segurança microbiológica.

Conclusão

Os aditivos alimentares desempenham um papel funcional importante na gastronomia e na indústria alimentar, mas a sua utilização está estritamente regulada. Em Portugal, as portarias nacionais complementam os regulamentos europeus, especificando condições de uso e categorias autorizadas.

Para os profissionais da restauração, é fundamental estar informado, agir com responsabilidade e garantir que os alimentos servidos são seguros, transparentes e legalmente conformes. Mais do que uma exigência legal, trata-se de uma obrigação ética para com o consumidor e com a profissão.