AGAR-AGAR NA INDÚSTRIA ALIMENTAR: A ALTERNATIVA VEGETAL À GELATINA

O agar-agar é um ingrediente que tem vindo a ganhar destaque na indústria alimentar, sobretudo como substituto vegetal da gelatina. Extraído de algas marinhas vermelhas, este hidrocolóide é valorizado pela sua capacidade de formar géis firmes, estáveis e termorreversíveis — sem qualquer origem animal.


História: Das Montanhas do Japão ao Mundo

A origem do agar-agar remonta ao Japão do século XVII, quando, segundo a lenda, um cozinheiro descobriu acidentalmente que uma gelatina feita de algas vermelhas endurecia ao frio e podia ser reutilizada após fervura. Este produto passou a ser conhecido como kanten, nome ainda usado na culinária japonesa.

A sua introdução no Ocidente deu-se no século XIX, com destaque para o uso em microbiologia como meio de cultura. A partir daí, o agar-agar expandiu-se para a indústria alimentar, cosmética e farmacêutica.


Produção: Da Alga ao Pó Gelificante

O agar-agar é extraído de algas vermelhas da classe Rhodophyta, como as espécies Gelidium, Gracilaria e Pterocladia. O processo de produção envolve:

1. Colheita das algas: geralmente feita manualmente em zonas costeiras.

2. Secagem ao sol: para reduzir a humidade.

3. Extração a quente: as algas são fervidas para libertar os polissacarídeos.

4. Filtragem e purificação: remoção de impurezas.

5. Geleificação e secagem: o extrato é solidificado e seco.

6. Moagem: transformação em pó ou flocos.

O agar-agar é insolúvel em água fria, mas dissolve-se facilmente em água quente, formando géis firmes mesmo em concentrações baixas (0,5–1%).


Marcas e Presença em Portugal

Iberagar Empresa portuguesa especializada na colheita e transformação de algas para produção de agar-agar. Fundada em 1964, é uma referência europeia no setor dos hidrocolóides.

Próvida Distribui agar-agar em pó para uso doméstico e profissional, com enfoque em produtos naturais e dietéticos.

SOSA Ingredients Marca internacional com presença em Portugal, oferece agar-agar de grau culinário para pastelaria moderna e gastronomia molecular.

Gelita Embora mais conhecida pela gelatina animal, também comercializa agar-agar para aplicações específicas.


Aplicações na Indústria Alimentar

O agar-agar é utilizado em diversas áreas:

• Sobremesas veganas: como gelatinas, mousses e semifrios.

• Pastelaria: para estabilizar recheios e coberturas.

• Confeitaria: em gomas e balas sem gelatina animal.

• Produtos dietéticos: devido ao seu alto teor de fibras e ausência de calorias.

• Bebidas funcionais: como espessante natural.

• Charcutaria vegetal: para dar consistência a produtos alternativos.

Exemplos em Portugal

• Cheesecake vegan com agar-agar: firme e sem necessidade de forno.

• Gelatina de frutos vermelhos: alternativa vegetal à gelatina tradicional.

• Gomas artesanais: feitas com agar-agar e sumos naturais.

• Semifrio de manga: com textura leve e estável.

Vantagens e Considerações Éticas

• 100% vegetal: ideal para dietas vegan, kosher e halal.

• Sem sabor nem cor: não interfere no perfil sensorial dos alimentos.

• Alta resistência térmica: mantém a forma mesmo em temperaturas elevadas.

• Fonte de fibra: contribui para a saciedade e saúde intestinal.

Apesar das suas vantagens, o agar-agar requer precisão na dosagem e controlo de temperatura para obter a textura desejada.


Conclusão

O agar-agar é mais do que uma alternativa à gelatina — é um ingrediente funcional, ético e versátil, que responde às exigências da alimentação moderna. Em Portugal, a sua presença tem crescido tanto na indústria como nas cozinhas domésticas, refletindo uma tendência global por produtos mais naturais e inclusivos.

Se procura uma forma de dar textura às suas receitas sem recorrer a ingredientes de origem animal, o agar-agar é a resposta. Porque na cozinha consciente, a inovação começa na escolha dos ingredientes.