Gorduras e Lípidos na Alimentação Humana

Introdução

As gorduras, também conhecidas como lípidos, desempenham um papel essencial na alimentação humana e na manutenção da saúde. Estes compostos orgânicos constituem uma das principais fontes de energia do organismo, fornecendo cerca de 9 kcal por grama, mais do que o dobro da energia proporcionada pelos hidratos de carbono e pelas proteínas. Além da função energética, os lípidos são fundamentais para a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), para a constituição das membranas celulares e para a produção de hormonas essenciais.

Os lípidos podem ser classificados em várias categorias, incluindo triglicéridos, fosfolípidos e esteróis (como o colesterol). Dentro destes, os ácidos gordos dividem-se em saturados, monoinsaturados e polinsaturados, sendo que a sua composição e quantidade na dieta influenciam diretamente a saúde cardiovascular.

As gorduras saturadas, presentes principalmente em produtos de origem animal (como carnes gordas, manteiga e queijo), quando consumidas em excesso, estão associadas ao aumento dos níveis de colesterol LDL (“mau colesterol”) e a um maior risco de doenças cardiovasculares. Por outro lado, as gorduras insaturadas, encontradas em alimentos como azeite, frutos secos, abacate e peixes gordos, têm um efeito benéfico sobre o perfil lipídico e contribuem para a proteção do sistema cardiovascular.

O equilíbrio entre os diferentes tipos de lípidos na alimentação é crucial. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão total de gordura represente entre 20% e 35% do valor energético diário, sendo preferível a substituição das gorduras saturadas por insaturadas e a limitação do consumo de gorduras trans, presentes em alguns alimentos processados e fritos, devido ao seu impacto negativo comprovado na saúde.

Nos últimos anos, tem havido um crescente interesse e debate em torno do papel das gorduras na dieta, com novas investigações a desafiar antigos paradigmas. Embora o controlo do consumo de lípidos continue a ser importante, reconhece-se atualmente que o foco deve estar na qualidade das gorduras consumidas, mais do que na sua quantidade absoluta.

Em suma, os lípidos são nutrientes indispensáveis, cuja presença equilibrada e de qualidade na alimentação contribui para o bem-estar físico e para a prevenção de diversas doenças crónicas. Educar para escolhas alimentares informadas é fundamental para promover uma alimentação saudável e sustentável.


Origem das Gorduras

Nas plantas, a transformação dos hidratos de carbono dá origem à formação de gordura. Nos seres vivos, a absorção de gorduras ocorre através da alimentação ou pela conversão de substâncias nutritivas excessivas em gordura. Um exemplo disso é a conversão de hidratos de carbono em reservas lipídicas.


Composição Química das Gorduras

As gorduras são compostas essencialmente por:

• Carbono (C)

• Hidrogénio (H)

• Oxigénio (O)

Os principais componentes das gorduras são a glicerina e os ácidos gordos, que desempenham papéis fundamentais no metabolismo.

Os ácidos gordos podem ser classificados da seguinte forma:

• Ácidos gordos saturados

• Ácidos gordos monoinsaturados

• Ácidos gordos polinsaturados (essenciais para o organismo, devendo ser ingeridos diariamente em quantidades mínimas de 10 gramas)

Uma molécula de gordura forma-se quando uma molécula de glicerina se liga quimicamente a três moléculas de ácido gordo, eliminando água no processo.

A glicerina é comum em todas as gorduras, mas é a estrutura dos ácidos gordos que determina o seu tipo e propriedades. A influência da cadeia molecular é visível na:

• Temperatura de fusão (cadeias mais curtas apresentam um ponto de fusão mais baixo)

• Digestibilidade (gorduras com ácidos gordos insaturados são de digestão mais fácil)

• Sensibilidade ao calor, oxigénio, luz e humidade, além da suscetibilidade aos microorganismos

Importância das Gorduras

As gorduras desempenham múltiplas funções no organismo, incluindo:

• Fornecimento de energia (1 grama fornece 39 kJ)

• Reserva energética (armazenamento no tecido adiposo)

• Proteção contra o frio (isolante térmico natural)

• Transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K, além do caroteno)

• Fonte de ácidos gordos essenciais, necessários para o crescimento celular e para a síntese de hormonas, que ajudam a regular os níveis de colesterol no corpo

• Contribuição para o aroma dos alimentos, influenciando a digestão e aumentando a sensação de saciedade, pois são de digestão lenta

Percentagem Recomendada na Dieta

Na ingestão energética diária, as gorduras devem representar entre 25% e 30%, distribuídas da seguinte forma:

• 1/3 de gordura animal

• 2/3 de gordura vegetal

Consequências do Consumo Excessivo

Um consumo exagerado de gordura pode provocar:

• Aumento de peso

• Hipertensão arterial

• Maior risco de enfarte do miocárdio

Medidas de Prevenção

• Redução do consumo de manteiga, cremes e margarinas

• Evitar o uso excessivo de gorduras na preparação dos alimentos

• Diminuir a ingestão de produtos ricos em gordura oculta (salsichas, queijo, nozes, chocolate, etc.)

Digestão das Gorduras

Na boca

Não ocorre digestão significativa de gorduras.

No estômago

A digestão lipídica inicia-se com a ação de enzimas específicas, como a lipase gástrica, que começa a quebrar as moléculas de gordura para posterior absorção no intestino.

by Le Chef myfoodstreet.ch 2020