Equinodermes: Tesouros Discretos do Fundo do Mar
Quando pensamos em marisco, raramente nos lembramos dos equinodermes. No entanto, estes animais marinhos desempenham um papel essencial nos ecossistemas oceânicos e, embora menos comuns na gastronomia portuguesa, têm valor culinário em várias culturas e um potencial crescente.
O que são equinodermes?
Os equinodermes (do grego ekhinos = ouriço + derma = pele) são animais marinhos exclusivamente encontrados nos oceanos, reconhecidos pela sua simetria radial, geralmente pentarradiada (em forma de estrela ou com cinco partes), e pela presença de um esqueleto interno calcário, frequentemente coberto por espinhos.
Os membros mais conhecidos deste grupo são:
Apesar da sua aparência por vezes estranha, são seres fascinantes, com sistemas de locomoção baseados em pés ambulacrários (pequenas ventosas) e uma capacidade notável de regeneração. A estrela-do-mar, por exemplo, pode regenerar braços perdidos.
Equinodermes vs moluscos e crustáceos
Embora todos façam parte dos chamados "frutos do mar", os equinodermes são bastante distintos dos moluscos e crustáceos:
Característica
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Equinodermes
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Moluscos
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Crustáceos
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Habitat
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Apenas marinho
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Marinho, doce ou terrestre
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Principalmente marinho e de água doce
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Simetria
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Radial (geralmente em 5 partes)
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Bilateral (alguns com concha)
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Bilateral, com corpo segmentado
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Esqueleto
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Interno, calcário
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Ausente ou concha externa
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Exoesqueleto de quitina
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Locomoção
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Pés ambulacrários
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Pé muscular, tentáculos ou jacto
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Patas articuladas
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Exemplos
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Ouriço-do-mar, estrela-do-mar
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Polvo, mexilhão, amêijoa, lula
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Camarão, lagosta, caranguejo
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Presença na gastronomia
Em Portugal, o consumo de equinodermes é muito limitado, mas em países como o Japão, França, Espanha ou Itália, os ouriços-do-mar são considerados uma verdadeira iguaria.
Ouriço-do-mar (Paracentrotus lividus)
O ouriço-do-mar é o equinoderme mais consumido. No interior do seu corpo esférico e espinhoso encontra-se uma delícia escondida: as gónadas, muitas vezes chamadas de "ovas", que têm uma textura cremosa e um sabor intenso a mar.
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Em França, são servidos crus, com limão ou vinagre.
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Em Espanha (Galiza e Astúrias), entram em tortilhas, molhos e arrozes.
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No Japão, são conhecidos como uni e usados em sushi e sashimi.
Em Portugal, apesar de pouco comum, começa a haver um crescente interesse pela sua utilização em cozinha de autor, sobretudo em regiões costeiras do sul e ilhas.
Pepinos-do-mar
Consumidos em vários países asiáticos, os pepinos-do-mar são preparados secos ou cozinhados em sopas e guisados. Têm uma textura gelatinosa e são considerados benéficos para a saúde, embora a sua preparação exija conhecimento e tempo.
Valor nutricional
Os equinodermes, especialmente os ouriços-do-mar, são ricos em proteínas, minerais (ferro, zinco, magnésio) e contêm ómega-3. A sua gordura é considerada saudável, e a textura única das suas gónadas faz deles um ingrediente valorizado pela alta cozinha.
No caso dos pepinos-do-mar, há também propriedades medicinais apontadas em estudos, nomeadamente anti-inflamatórias e imunoestimulantes, embora nem todos os tipos sejam comestíveis.
Sustentabilidade e conservação
Como outros recursos marinhos, os equinodermes enfrentam ameaças ambientais, como a poluição, a pesca excessiva e a destruição de habitats. O ouriço-do-mar, por exemplo, é sensível à recolha intensiva e à acidificação dos oceanos.
Em Portugal, a pesca e a apanha de ouriços estão sujeitas a regulamentação e limites de captura, sendo importante garantir que qualquer consumo seja feito com origem controlada e sustentável.
A aquacultura de ouriços-do-mar começa a surgir como alternativa viável, com potencial para abastecer a gastronomia de forma mais ética e equilibrada.
Curiosidades sobre equinodermes
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A estrela-do-mar não é comestível em Portugal, e o seu consumo é raro mesmo a nível mundial.
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Os ouriços-do-mar deslocam-se lentamente, mas são essenciais para o equilíbrio das algas e da biodiversidade marinha.
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Apesar de espinhosos, muitos ouriços são apanhados à mão por mariscadores experientes.
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Os equinodermes não têm cérebro, mas possuem um sistema nervoso em anel e sensibilidade à luz e ao toque.
Conclusão
Os equinodermes são talvez os mais discretos dos frutos do mar, mas não deixam de ser fascinantes — tanto na biologia como no prato. Embora o seu consumo seja ainda limitado em Portugal, o ouriço-do-mar começa a despertar o interesse de chefs e gourmets, e poderá vir a conquistar um lugar mais relevante na nossa gastronomia.
Como sempre, é essencial optar por um consumo responsável, privilegiando a sustentabilidade e o respeito pelos recursos marinhos. Afinal, o mar português é rico, mas não inesgotável — e cabe-nos a todos protegê-lo.