GOMA XANTANA NA INDÚSTRIA ALIMENTAR: ESTABILIDADE, TEXTURA E INOVAÇÃO

A goma xantana é um dos hidrocolóides mais versáteis e utilizados na indústria alimentar. Produzida por fermentação bacteriana, destaca-se pela sua capacidade de espessar, estabilizar e emulsificar alimentos, mesmo em condições extremas de pH e temperatura. É especialmente valorizada em produtos sem glúten, molhos, sobremesas e bebidas.


História: Da descoberta à aplicação global

A goma xantana foi descoberta na década de 1950 por Allene Jeanes e a sua equipa no Departamento de Agricultura dos EUA. O objetivo era encontrar microrganismos capazes de produzir gomas solúveis em água com interesse comercial. A bactéria Xanthomonas campestris revelou-se promissora, dando origem ao nome “xantana”.

A produção comercial começou nos anos 60, com a empresa Kelco (hoje CP Kelco) a liderar o mercado. Em 1969, a goma xantana foi aprovada pela FDA como aditivo alimentar seguro, e em 1974 recebeu autorização na Europa.


Produção: Fermentação e purificação

A goma xantana é obtida por fermentação aeróbica de açúcares como glicose ou sacarose, utilizando a bactéria Xanthomonas campestris. O processo inclui:

1. Inoculação da bactéria em meio nutritivo.

2. Fermentação controlada durante 2–4 dias.

3. Precipitação com solventes (etanol ou isopropanol).

4. Secagem e moagem para obtenção do pó final.

Este biopolímero é altamente solúvel em água, formando soluções viscosas mesmo em baixas concentrações (0,1–1%).


Marcas e produtores relevantes

CP Kelco Líder mundial na produção de goma xantana. Oferece soluções para alimentos, cosméticos e aplicações industriais.

Cargill Multinacional agroalimentar que produz goma xantana com foco em ingredientes naturais e rótulo limpo.

Jungbunzlauer Empresa europeia especializada em biopolímeros, com forte presença em Portugal e produtos certificados para uso alimentar.

Próvida Distribuidor português de goma xantana em pó para uso doméstico e profissional, com enfoque em produtos naturais e dietéticos.


Aplicações na indústria alimentar

A goma xantana é utilizada em diversas categorias:

• Molhos e temperos: para espessar e estabilizar emulsões.

• Produtos sem glúten: substitui o glúten na panificação, conferindo elasticidade.

• Sobremesas e gelados: melhora a textura e evita cristalização.

• Bebidas: estabiliza partículas e melhora a sensação na boca.

• Confeitaria: em recheios e coberturas para manter consistência.

• Produtos dietéticos: como substituto de gordura ou açúcar.

Exemplos em Portugal

• Pão sem glúten: com goma xantana para estrutura e elasticidade.

• Molho de salada: espessado com goma xantana para emulsão estável.

• Gelado artesanal: com textura cremosa e sem cristais.

• Bebida vegetal: com goma xantana para suspensão uniforme.

Vantagens e considerações técnicas

• Estabilidade térmica e química: mantém viscosidade em ampla gama de pH e temperatura.

• Compatibilidade com outros hidrocolóides: sinergia com goma guar e locusta.

• Baixa concentração eficaz: reduz custos e impacto sensorial.

• Origem microbiológica: não é de origem animal, mas não é considerada vegetal.

Apesar das suas vantagens, a goma xantana pode causar efeitos laxativos em doses elevadas e deve ser usada com moderação. É considerada segura pela EFSA, sem preocupações genotóxicas ou alergénicas em níveis típicos de consumo.


Conclusão

A goma xantana é um ingrediente técnico e funcional que revolucionou a formulação de alimentos modernos. A sua capacidade de melhorar textura, estabilidade e aparência torna-a indispensável em produtos industriais e receitas caseiras. Em Portugal, é cada vez mais utilizada em produtos sem glúten, dietéticos e gourmet, refletindo uma tendência por ingredientes versáteis e seguros.

Se procura consistência perfeita nos seus molhos ou elasticidade no pão sem glúten, a goma xantana é a aliada ideal — porque na cozinha moderna, a ciência é o segredo da textura perfeita.