Massa de Fermento: A Paciência

A massa de fermento — também conhecida como massa lêveda doce — é uma das bases mais antigas e reconfortantes da pastelaria europeia. A sua textura fofa, o sabor ligeiramente adocicado e a versatilidade tornam-na perfeita para criar inúmeras sobremesas, desde bolos trançados tradicionais até roscas modernas com recheios criativos.

Neste artigo, exploramos a história desta massa, os ingredientes necessários para 10 pessoas, o passo a passo da preparação e uma selecção de sobremesas clássicas e modernas que pode preparar com esta base.

Um pouco de história

A fermentação é uma técnica ancestral. Os primeiros registos de massas fermentadas datam do Antigo Egipto, quando se descobriu que deixar repousar uma mistura de farinha e água resultava numa massa que crescia e ficava mais leve e arejada.

Com o tempo, esta técnica espalhou-se pela Europa e foi sendo refinada. A massa lêveda doce ganhou destaque sobretudo em países como a Áustria, Alemanha, Portugal e França, onde passou a ser usada em receitas festivas e tradicionais. Em Portugal, encontra-se como base em receitas como o Folar da Páscoa, o Bolo Rei e diversas roscas e broas regionais.

Ingredientes para massa de fermento (para 10 pessoas)

Esta receita rende cerca de 1,5 kg de massa, o suficiente para preparar dois bolos grandes ou 10 porções generosas de sobremesas individuais.

Ingredientes:

• 700 g de farinha de trigo T65

• 100 g de açúcar

• 10 g de sal fino

• 25 g de fermento de padeiro fresco (ou 8 g de fermento seco)

• 4 ovos médios

• 200 ml de leite morno

• 120 g de manteiga sem sal (à temperatura ambiente)

• Raspa de 1 limão ou laranja (opcional, para aroma)

• 1 colher de chá de extrato de baunilha (opcional)

Preparação da massa de fermento

A chave para uma massa lêveda de qualidade está no respeito pelo tempo de fermentação, que permite desenvolver sabor e leveza.

1. Ativar o fermento:
Dissolva o fermento fresco no leite morno com uma colher de sopa de açúcar. Deixe repousar cerca de 10 a 15 minutos, até espumar.

2. Preparar a massa base:
Numa taça grande ou na cuba da batedeira com gancho, misture a farinha, açúcar e sal. Junte os ovos ligeiramente batidos, a mistura de leite e fermento, e comece a amassar.

3. Incorporar a manteiga:
Quando a massa estiver ligada, vá juntando a manteiga aos poucos, sempre a amassar. Pode parecer que a massa se separa, mas com paciência voltará a unir-se. Continue a amassar durante 10 a 15 minutos, até obter uma massa lisa, elástica e ligeiramente pegajosa.

4. Primeira fermentação:
Forme uma bola com a massa, coloque-a numa taça untada, cubra com pano ou película aderente e deixe levedar num local morno até dobrar de volume — cerca de 1h30 a 2h.

5. Moldar e segunda fermentação:
Depois de levedada, volte a amassar ligeiramente para retirar o ar. Molde conforme a sobremesa desejada (tranças, rolos, bolas, coroas, etc.). Coloque em tabuleiros forrados ou formas untadas e deixe levedar novamente por 45 minutos a 1 hora.

6. Cozedura:
Pincele com ovo batido e leve ao forno pré-aquecido a 180 °C, durante 25 a 35 minutos, dependendo do formato e tamanho. A massa deve ficar dourada e leve ao toque.

Sugestões de sobremesas com massa de fermento

A massa lêveda doce adapta-se facilmente a diferentes estilos e ocasiões. Eis algumas sugestões, entre o tradicional e o moderno:

Sobremesas Clássicas

Folar doce tradicional:
Muito popular na Páscoa portuguesa, especialmente no norte do país. Feito com canela e erva-doce, em forma de bola ou trança, muitas vezes com ovos cozidos no topo.

Bolo Rei:
Símbolo do Natal em Portugal, feito com esta massa enriquecida com frutas cristalizadas, frutos secos e decorado com açúcar em pó e geleias.

Brioche caseiro:
A versão mais simples e delicada, ideal para pequeno-almoço ou lanche. Pode ser assado em forma de pão ou em pequenas bolas individuais.

Rosca de canela:
Massa enrolada com manteiga, açúcar e canela, formando uma espiral ou coroa. Pode ser servida simples ou com glacé por cima.

Sobremesas Modernas

Rolos de cardamomo com recheio de chocolate:
Uma variação sofisticada, com especiarias suaves e um toque de cacau. Servem-se mornos, ideais para sobremesa ou brunch.

Bolo de massa lêveda com creme pasteleiro e frutas:
A massa é estendida numa forma redonda, coberta com creme pasteleiro e frutas frescas (como pêssego, mirtilo ou figo), depois cozida até dourar.

Donuts artesanais:
Depois da segunda fermentação, corte a massa em rodelas, frite em óleo quente e passe por açúcar. Pode rechear com creme, doce de leite ou compota.

Espetadas doces de massa lêveda:
Bolinhas de massa recheadas com chocolate ou fruta, assadas no forno, colocadas em pauzinhos e servidas com molho de caramelo ou ganache.

Dicas e truques

• Não tenha pressa. A fermentação lenta, especialmente se feita no frio (fermentação no frigorífico durante a noite), desenvolve mais sabor.

• Use manteiga de qualidade. Como é um dos ingredientes principais, fará diferença no sabor final.

• Evite adicionar mais farinha do que o necessário. A massa deve ficar macia, mesmo que um pouco pegajosa antes da primeira fermentação.

• Congele a massa crua ou cozida. Pode preparar em maior quantidade e congelar porções individuais.

Considerações finais

A massa de fermento doce é uma homenagem à paciência e ao cuidado na cozinha. Leva tempo, sim, mas o resultado é sempre recompensador: uma massa fofa, perfumada, com mil possibilidades. Seja numa rosca festiva, num brioche leve ou num donut recheado, esta base presta-se a reinventar clássicos e criar novas tradições.

Mais do que uma receita, é um gesto de partilha — ideal para fazer em casa e servir com orgulho à família e aos amigos.