Molho Branco: A Base Cremosa da Cozinha Profissional

Na gastronomia clássica, poucas preparações são tão versáteis e fundamentais como o molho branco, conhecido também pelo seu nome francês, béchamel. Este molho é uma das cinco “molhos-mãe” definidos por Auguste Escoffier e serve de base para inúmeras variações e aplicações culinárias.

Presente em cozinhas profissionais de todo o mundo, o molho branco é valorizado pela sua textura aveludada, sabor delicado e capacidade de integrar ingredientes e enriquecer pratos, tanto de carne como vegetarianos.

Origem e Evolução

O béchamel tem raízes na cozinha francesa do século XVII, embora a sua base — uma mistura de farinha e gordura cozinhada (roux) ligada com leite — já fosse usada na Itália renascentista. Com o tempo, tornou-se uma preparação indispensável em restaurantes, hotéis e cozinhas institucionais.

Na cozinha moderna, o molho branco continua a desempenhar um papel central, adaptando-se a novas técnicas e dietas, mas mantendo-se fiel à sua base técnica.

Características do Molho Branco

O molho branco distingue-se por:

• Cor clara e textura cremosa

• Sabor neutro, mas rico, ideal para absorver outros aromas

• Capacidade de adaptação — serve de base para molhos com queijo, mostarda, cogumelos, marisco, entre outros

É utilizado em:

• Gratinados (de legumes, massas, peixe)

• Lasanhas e canelones

• Croquetes e recheios cremosos

• Molhos compostos como Mornay (com queijo) ou Soubise (com cebola)

Receita Base Profissional de Molho Branco (Béchamel)

A seguir, apresentamos a versão clássica usada em cozinha profissional, com proporções que garantem textura estável e sabor equilibrado.

Ingredientes (para cerca de 1 litro de molho)

• 1 litro de leite integral

• 80 g de manteiga

• 80 g de farinha de trigo

• 1 folha de louro

• 1 pedaço de cebola (com ou sem cravinho espetado, opcional)

• Noz-moscada q.b.

• Sal fino q.b.

• Pimenta branca q.b.

Modo de Preparação

1. Aromatizar o leite:
   Aqueça o leite num tacho com a folha de louro e a cebola. Quando levantar fervura, desligue e deixe em infusão por 10 minutos. Coe e reserve.

2. Preparar o roux branco:
   Numa caçarola de fundo espesso, derreta a manteiga em lume médio, sem deixar ganhar cor. Junte a farinha e mexa com vara de arames durante cerca de 2 minutos, até formar uma pasta homogénea — o roux. Deve cozinhar-se ligeiramente, sem tostar, para evitar sabor a farinha crua.

3. Adicionar o leite quente:
   Junte o leite quente ao roux aos poucos, mexendo vigorosamente com a vara de arames para evitar grumos. Quando estiver todo incorporado, reduza o lume.

4. Cozedura lenta:
   Deixe cozinhar em lume brando por 15 a 20 minutos, mexendo regularmente. O molho deve engrossar e ganhar brilho.

5. Temperar e finalizar:
   Tempere com sal, pimenta branca e uma pitada de noz-moscada ralada. Peneire o molho, se necessário, para garantir uma textura lisa.

Notas Profissionais

• O molho pode ser mantido quente em banho-maria, coberto com película aderente em contacto direto para evitar crosta.

• Para armazenamento, arrefeça rapidamente e guarde até 3 dias no frio, ou congele em porções.

• Pode ajustar a espessura reduzindo ou aumentando a proporção de roux:

  • 50 g de farinha/manteiga por litro de leite → molho mais leve

  • 100 g por litro → molho espesso, ideal para recheios

Variações do Molho Branco

A grande força do molho branco reside na sua capacidade de transformação. Algumas das variações mais utilizadas em gastronomia profissional incluem:

• Molho Mornay: béchamel enriquecido com gema de ovo e queijos ralados (geralmente gruyère ou parmesão), ideal para gratinados de luxo.

• Molho Soubise: adição de cebola estufada ou puré de cebola, perfeito para acompanhar carnes brancas.

• Molho de Mostarda: incorpora mostarda de Dijon para pratos de carne de porco, vitela ou vegetais grelhados.

• Molho de Cogumelos: béchamel misturado com salteado de cogumelos picados, muito usado em massas e recheios.

Aplicações em Cozinha Profissional

O molho branco é amplamente utilizado em catering, restauração e hotelaria, por ser:

• Estável ao reaquecimento

• Fácil de preparar em grande quantidade

• Compatível com muitos ingredientes

É uma preparação especialmente útil em cozinhas de produção, pois pode ser preparado com antecedência e modificado de acordo com o menu.

Além disso, permite controlar custos, pois valoriza ingredientes simples como legumes ou massas, conferindo-lhes um toque de sofisticação.

Erros Comuns e Como Evitá-los

• Molho com grumos: pode resultar de leite frio ou adição rápida ao roux. Solução: leite quente e adição gradual, sempre mexendo.

• Sabor a farinha crua: indica roux mal cozinhado. Deve sempre cozinhar 2 a 3 minutos antes de adicionar o leite.

• Molho demasiado espesso ou fino: ajuste a proporção de farinha ou reduza mais o leite.

Conclusão

O molho branco é uma verdadeira pedra angular da cozinha profissional — simples na aparência, mas profundo em técnica. Quando bem executado, oferece uma base rica e cremosa que valoriza pratos de todos os tipos e prepara o caminho para molhos mais complexos.

Dominar o béchamel é um marco no percurso de qualquer cozinheiro profissional. Trata-se de uma técnica que exige atenção, precisão e respeito pelos fundamentos. E, como todas as boas bases, é a partir dela que se constroem grandes pratos.