Moluscos: Sabores do Mar com Tradição e Diversidade

Quando falamos em marisco, é comum juntarmos tudo no mesmo grupo. No entanto, há uma distinção importante entre dois grandes grupos de animais marinhos que nos chegam à mesa: moluscos e crustáceos. Hoje, exploramos o mundo dos moluscos, tão presentes na gastronomia portuguesa, e explicamos como se diferenciam dos crustáceos.

O que são moluscos?

Os moluscos são um dos maiores grupos do reino animal, com mais de 80.000 espécies conhecidas. Habitam ambientes marinhos, de água doce e até terrestres, como os caracóis. A sua principal característica é um corpo macio, sem esqueleto interno, embora muitos possuam uma concha calcária que os protege — como as amêijoas, as ostras ou os búzios.

Este grupo inclui animais como:

• Bivalves: amêijoas, berbigões, ostras, mexilhões;

• Gastrópodes: búzios, caracóis;

• Cefalópodes: polvo, lula e choco.

Cada subgrupo tem particularidades biológicas e gastronómicas, mas todos partilham um papel de destaque na culinária portuguesa.

Moluscos vs Crustáceos: qual é a diferença?

Apesar de ambos fazerem parte dos frutos do mar e de partilharem o prato em mariscadas, há diferenças fundamentais:

Característica

Moluscos

Crustáceos

Esqueleto

Corpo mole, com ou sem concha

Exoesqueleto rígido (quitina)

Segmentação corporal

Corpo não segmentado

Corpo segmentado em cabeça, tórax, abdómen

Membros

Ausência de patas articuladas (excepto cefalópodes com tentáculos)

Várias patas articuladas

Exemplos

Polvo, amêijoa, ostra, lula, mexilhão

Camarão, lagosta, caranguejo, sapateira

Locomoção

Tentáculos, pés musculares, jactos de água

Patas articuladas

Estas diferenças não são apenas anatómicas — traduzem-se também em sabores, texturas e formas de cozinhar distintas.

Moluscos na gastronomia portuguesa

Portugal tem um património riquíssimo de receitas com moluscos, desde petiscos simples de tascas a pratos de alta cozinha. A costa portuguesa e os estuários são zonas ideais para a captura e criação de várias espécies, o que garante qualidade e frescura.

Amêijoas e berbigões

As amêijoas à Bulhão Pato são um dos ex-líbris da gastronomia nacional: simples, aromáticas, com alho, azeite e coentros. Os berbigões são muito usados em arrozes e também servidos ao natural com limão, especialmente no verão.

Mexilhões

Servidos muitas vezes em cataplanas, os mexilhões têm uma carne saborosa e são também usados em caldeiradas ou servidos apenas cozidos ao vapor. São abundantes, acessíveis e muito nutritivos.

Ostras

As ostras são consideradas uma iguaria. Consumidas sobretudo ao natural, com umas gotas de limão ou vinagrete de chalota, são muito valorizadas pela sua textura única e sabor a mar concentrado.

Polvo

O polvo à lagareiro é um prato tradicional e querido dos portugueses. O polvo, depois de cozido, é assado com azeite, alho e batatas a murro. Também é comum em saladas frias, arroz ou até em polvo panado.

Lula e choco

A lula recheada e o choco frito à moda de Setúbal são exemplos de como os cefalópodes são versáteis na nossa cozinha. Podem ser grelhados, guisados, fritos ou usados em pratos de arroz.

Valor nutricional dos moluscos

Os moluscos são ricos em proteína, pobres em gordura e contêm vitaminas do complexo B, ferro, zinco, magnésio e iodo. Os cefalópodes, como o polvo, têm um perfil nutricional muito interessante, com baixas calorias e elevado teor proteico.

Além disso, são fontes de taurina e ómega-3, com benefícios para o sistema cardiovascular e neurológico.

Como escolher e preparar moluscos

Ao comprar moluscos, tal como os crustáceos, a frescura é fundamental:

• As conchas devem estar fechadas (ou fechar-se ao toque);

• O cheiro deve ser suave e fresco, nunca a amoníaco;

• No caso do polvo ou da lula, a pele deve ser brilhante e húmida.

Na preparação, é importante limpar bem os moluscos de areia, sobretudo amêijoas e berbigões. Devem ficar de molho em água com sal durante algumas horas antes de cozinhar. O polvo, por outro lado, deve ser bem batido (ou congelado previamente) para amaciar a carne.

Sustentabilidade e pesca responsável

A sobrepesca e a destruição dos habitats costeiros têm impacto direto nas populações de moluscos. Optar por moluscos de origem sustentável, preferir espécies locais e respeitar os períodos de defeso são atitudes responsáveis que ajudam a preservar estes recursos.

Em Portugal, já há projetos de aquacultura sustentável, nomeadamente de ostras e mexilhões, com excelentes resultados em termos de qualidade e impacto ambiental reduzido.

Conclusão

Os moluscos são uma parte essencial da identidade culinária portuguesa, oferecendo uma enorme variedade de sabores, texturas e receitas. Ao contrário dos crustáceos, não têm patas nem carapaça rígida, mas conquistam pelo sabor delicado e versatilidade.

Seja num petisco de fim de tarde, numa refeição especial ou numa mariscada entre amigos, os moluscos continuam a ser protagonistas do mar à mesa — e com boas razões. Ao saboreá-los com consciência e respeito pelo mar, celebramos uma herança que é tanto cultural como natural.