1. Preço de Compra

É o valor pago para adquirir um produto ou ingrediente, sem considerar perdas ou transformação.

Fórmula:

Preço de Compra = Quantidade Comprada × Preço Unitário

Exemplo:

• Tomate: 10 kg a 1,80 €/kg
  Preço de Compra = 10 × 1,80 = 18,00 €

2. Custo Real do Produto

O custo real considera perdas por limpeza, cocção, aparas, etc. É essencial para conhecer o real valor gasto por porção ou receita.

2.1. Fator de Correção (FC)

É a razão entre a quantidade bruta (antes do preparo) e a quantidade líquida (aproveitável).

Fórmula:

FC = Quantidade Bruta / Quantidade Líquida

Exemplo:

• Cenoura: 2 kg comprados, após limpeza restam 1,6 kg
  FC = 2 / 1,6 = 1,25

2.2. Custo Real do Ingrediente

Custo Real = Preço de Compra × FC

Exemplo:

• Cenoura a 2,00 €/kg
  Custo Real = 2,00 × 1,25 = 2,50 €/kg líquido

3. Custo Total da Receita

Soma do custo real de todos os ingredientes utilizados.

Fórmula:

Custo Total = ∑ (Quantidade Líquida de cada ingrediente × Custo Real por unidade)

Exemplo:

Receita de sopa de legumes para 10 porções:

• Cenoura: 1 kg líquido → 2,50 €/kg

• Batata: 1,5 kg líquido → 1,80 €/kg

• Cebola: 0,5 kg líquido → 2,00 €/kg

Custo Total = (1 × 2,50) + (1,5 × 1,80) + (0,5 × 2,00) = 2,50 + 2,70 + 1,00 = 6,20 €

4. Custo Unitário (por Porção)

Fórmula:

Custo Unitário = Custo Total da Receita / Nº de Porções

Exemplo:

Custo Unitário = 6,20 / 10 = 0,62 € por porção

5. Preço de Venda (PV)

Deve cobrir:

• Custo dos ingredientes

• Despesas fixas e variáveis (energia, gás, pessoal, etc.)

• Margem de lucro

Método mais comum: Markup (Multiplicador)

Fórmula:

PV = Custo Unitário × Fator de Venda (Markup)

Como calcular o Fator de Venda:

Fator de Venda = 1 / (1 - Percentual de Lucro desejado)

Exemplo:

Deseja-se 65% de lucro:
Fator = 1 / (1 - 0,65) = 1 / 0,35 = 2,86

PV = 0,62 × 2,86 ≈ 1,77 € por porção

6. Preço de Venda com Margens Detalhadas

Se quiser considerar custos operacionais + lucro separadamente, use:

Fórmula Detalhada:

PV = Custo Unitário / (1 - %Custo Operacional - %Lucro)

Exemplo:

• Custo Unitário: 0,62 €

• Custo Operacional: 30%

• Lucro desejado: 40%

PV = 0,62 / (1 - 0,30 - 0,40) = 0,62 / 0,30 ≈ 2,07 €

7. Controle do Food Cost (Custo de Alimentos)

Importante para manter a rentabilidade do restaurante.

Fórmula:

Food Cost % = (Custo dos Ingredientes / Preço de Venda) × 100

Exemplo:

• Custo: 0,62 €

• Venda: 2,00 €

Food Cost = (0,62 / 2,00) × 100 = 31%

Meta ideal: entre 28% e 35%, dependendo do tipo de negócio.

Resumo das Fórmulas

Etapa

Fórmula

Preço de Compra

Quantidade × Preço Unitário

Fator de Correção (FC)

Quantidade Bruta / Quantidade Líquida

Custo Real do Ingrediente

Preço de Compra × FC

Custo Total da Receita

∑ (Qtd. líquida × Custo Real)

Custo Unitário por Porção

Custo Total / Nº de Porções

Preço de Venda (método markup)

Custo Unitário × (1 / (1 - %Lucro))

Preço de Venda detalhado

Custo Unitário / (1 - %Custo Operacional - %Lucro)

Food Cost %

(Custo / Preço de Venda) × 100

 

Uma exemplo concreto de cálculo:

✅ Como a planilha está estruturada

Ingrediente

Qtd. Bruta (kg)

Preço Unit. (€)

FC

Qtd. Líquida (kg)

Custo Real/kg (€)

Qtd. na Receita (kg)

Custo Total (€)

Cenoura

2

2,00

1,25

1,6

2,50

1

2,50

Batata

2

1,50

1,20

1,67

1,80

1,5

2,70

Cebola

1

2,00

1,10

0,91

2,20

0,5

1,10

TOTAL

6,30

✅ Cálculo por Porção e Preço de Venda

Nº Porções

Custo Total (€)

Custo Unitário (€)

Lucro Desejado (%)

Fator de Venda

Preço Venda (€)

Food Cost (%)

10

6,30

0,63

65%

2,86

1,80

35%

Dicas Práticas

• Use planilhas para automatizar os cálculos.

• Atualize preços regularmente.

• Calcule o custo real com precisão: pequenas perdas acumulam grandes diferenças.

• Adapte o markup ao seu público e posicionamento de mercado.