Segurelha: A Erva Seca da Força e da Frugalidade

Pouco conhecida do grande público, mas presente em saberes antigos e em cozinhas de interior, a segurelha é uma das ervas mais discretas e ao mesmo tempo mais características da tradição herbácea mediterrânica. Com um aroma apimentado, resinoso e ligeiramente picante, a segurelha marca presença sobretudo em pratos de leguminosas, enchidos, carnes gordas e guisados robustos.

É uma erva de robustez e contenção — mais próxima do lume brando do que da frescura do verão.

Raízes Históricas e Nome de Longa Data

A segurelha (Satureja montana) é uma planta perene de origem mediterrânica, comum em solos calcários e montanhosos. O seu nome deriva do latim satureia, ligado a mitologias antigas, em que a planta era associada a deuses ligados à fertilidade e ao prazer. Durante a Idade Média, foi cultivada sobretudo por monges, pelas suas propriedades digestivas, antissépticas e aromatizantes.

Era usada para temperar carnes de caça, leguminosas secas e até vinagres caseiros. Em Portugal, conheceu uso em regiões montanhosas do Norte e Centro, sendo particularmente associada a preparações de fumeiro e a pratos de Inverno.

Segurelha na Cozinha Portuguesa

Embora hoje rara nos mercados urbanos, a segurelha sobrevive em cozinhas de tradição. É especialmente útil em pratos com feijão, lentilhas, favas secas e carnes fortes, pois ajuda a melhorar a digestão e a suavizar a sensação de peso associada a esses alimentos.

O seu sabor assemelha-se ao do tomilho, mas é mais seco e pungente, com notas que lembram também o orégão silvestre e o alecrim. Deve ser usada com parcimónia — uma pitada basta para aromatizar um tacho inteiro.

Na cozinha portuguesa, encontra-se sobretudo em:

• Pratos com feijão branco ou encarnado

• Sarrabulhos e guisados de porco

• Enchidos curados artesanalmente

• Conservas em azeite ou vinagre

Receitas com Segurelha

Três preparações que revelam o papel subtil mas marcante da segurelha.

1. Feijão Branco com Segurelha e Azeite Cru

Ingredientes:

• Feijão branco cozido

• Alho picado

• Azeite virgem extra

• Vinagre de vinho branco

• Segurelha seca

Preparação:
Misturar o feijão já escorrido com alho, azeite e vinagre. Polvilhar com segurelha seca e deixar repousar uma hora. Serve-se frio ou morno. A segurelha dá um travo seco que equilibra a doçura natural do feijão — prato simples, mas de sabor estruturado.

2. Guisado de Entrecosto com Segurelha e Batata Nova

Ingredientes:

• Entrecosto de porco cortado em pedaços

• Batatas novas

• Cebola, alho, louro

• Vinho branco

• Segurelha seca

• Sal e pimenta

Preparação:
Fazer um refogado e juntar a carne, deixando alourar. Regar com vinho e estufar com tampa até a carne amaciar. Juntar as batatas e uma pitada de segurelha seca. Cozinhar em lume brando. A segurelha une os sabores da gordura da carne com a leveza terrosa da batata nova.

3. Vinagre Aromatizado com Segurelha

Ingredientes:

• Vinagre de vinho branco ou tinto

• Raminhos secos de segurelha

Preparação:
Colocar a segurelha num frasco esterilizado e cobrir com vinagre. Fechar e deixar repousar 2 a 3 semanas. Usar para temperar saladas, conservar legumes ou finalizar pratos. É um vinagre de carácter, que traz à mesa o perfume seco das serras e do mato.

Cultivar, Secar e Guardar Segurelha

A segurelha cresce bem em solos pobres, pedregosos e com boa exposição solar. É resistente à seca, pouco exigente e muito durável, ideal para jardins de ervas ou pequenos vasos ao sol.

Colhe-se no final da primavera ou início do verão, antes da floração completa. Deve secar à sombra e em local ventilado, depois ser guardada em frasco hermético. Seca, mantém o aroma durante largos meses.

Uma pequena quantidade basta — a segurelha é mais intensidade do que volume.

Notas Finais

A segurelha é uma erva de outras eras — do tempo em que o sabor vinha da terra, do fumeiro, das panelas que se deixavam em lume brando durante a tarde inteira. Não se impõe, mas também não se apaga.

Em tempos de abundância e exuberância, a segurelha recorda-nos o valor da contenção, da parcimónia, do tempero preciso. É uma erva para quem gosta de cozinhar devagar e escutar os ingredientes.