Molho de Mostarda à Antiga
Sabor intenso, rústico e clássico
História da Receita
O molho de mostarda à antiga tem raízes profundas na tradição gastronómica europeia, especialmente na cozinha francesa. A expressão "à antiga" refere-se ao uso da mostarda em grão, também chamada de mostarda de grão inteiro ou mostarda à l’ancienne, cuja textura rústica e sabor robusto contrastam com as versões mais suaves e cremosas.
Este molho ganhou popularidade no século XVIII com o aperfeiçoamento da moagem dos grãos de mostarda em França e Inglaterra, sendo amplamente utilizado para acompanhar carnes, aves e pratos de caça. Combinando natas, vinho branco e mostarda em grão, oferece um equilíbrio perfeito entre untuosidade e acidez.
É um molho versátil, elegante e simples de preparar, que eleva instantaneamente pratos do quotidiano a uma experiência gastronómica memorável.
Ingredientes (para 10 pessoas)
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500 ml de natas para culinária (mínimo 30% gordura)
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4 colheres de sopa de mostarda à antiga (com grãos)
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100 ml de vinho branco seco
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1 colher de sopa de manteiga
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1 chalota ou cebola pequena, picada finamente
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1 colher de chá de mostarda Dijon (opcional, para reforçar o sabor)
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Sal e pimenta preta moída na hora, q.b.
Preparação
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Refogado aromático
Numa frigideira larga ou tacho pequeno, derreta a manteiga em lume médio. Adicione a chalota picada e deixe refogar lentamente até ficar translúcida e ligeiramente dourada.
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Deglacear com vinho
Junte o vinho branco e aumente o lume. Deixe ferver até reduzir para metade, para que o álcool evapore e o sabor se concentre.
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Adicionar a mostarda
Incorpore a mostarda à antiga e a mostarda Dijon (se estiver a usar). Mexa bem para distribuir os grãos e formar uma base uniforme.
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Adicionar as natas
Reduza o lume e verta as natas, mexendo suavemente. Deixe o molho engrossar em lume brando por cerca de 5 a 7 minutos, mexendo sempre para evitar que ferva ou talhe.
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Temperar e finalizar
Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Se quiser um toque mais ácido, adicione uma colher de chá de sumo de limão ou um pouco de vinagre de vinho branco.
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Servir
O molho deve ficar cremoso, com os grãos de mostarda visíveis e bem distribuídos. Sirva de imediato ou mantenha quente em banho-maria.
Lista de Compras
Sugestões de Acompanhamento
O molho de mostarda à antiga é excelente para pratos de carne e também surpreendente com algumas opções vegetarianas:
Carnes:
Peixes e Vegetarianos:
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Salmão grelhado ou em papillote
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Batatas assadas com alecrim
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Couve-flor ou brócolos cozidos e salteados
Sugestões de Vinhos
Um molho com mostarda pede vinhos com frescura, mas que também consigam acompanhar a riqueza das natas.
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Branco do Alentejo ou Dão (Encruzado, Arinto) – frescura equilibrada e boa estrutura
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Chardonnay sem madeira – mineralidade que corta a gordura
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Tinto jovem, com pouca madeira – ideal com carnes brancas ou suínas
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Espumante bruto nacional – excelente para pratos mais ricos, refresca o paladar
Notas Finais
Este molho de mostarda à antiga traz o melhor da tradição europeia à sua mesa. Com poucos ingredientes e uma preparação simples, realça sabores sem se impor. A sua textura marcada pelos grãos de mostarda confere-lhe um charme rústico e sofisticado.
Ideal para dias de festa ou para tornar um simples jantar numa experiência especial, é daqueles molhos que, depois de provar, se torna presença habitual na cozinha.
Sirva com confiança e deixe o molho falar por si. Bon appétit — ou como dizemos por cá, bom apetite!
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