TOMATES SECOS

Descrição

Os tomates secos são tomates maduros submetidos a um processo de desidratação, tradicionalmente através da exposição ao sol, que reduz grande parte da água naturalmente presente no fruto e concentra intensamente o seu sabor, aroma e açúcares naturais.

Muito associados à gastronomia italiana e mediterrânica, apresentam uma textura firme, ligeiramente elástica ou carnuda, dependendo do grau de secagem. O sabor é intenso, adocicado, ligeiramente ácido e rico em umami, bastante mais concentrado do que o do tomate fresco.

Podem ser comercializados secos, normalmente salgados antes da desidratação, ou conservados em azeite, frequentemente aromatizados com alho, orégãos, manjericão, alcaparras ou outras ervas.

Em Itália são conhecidos como pomodori secchi.

Origem e História

A secagem dos alimentos ao sol é uma das mais antigas formas de conservação utilizadas pelas sociedades mediterrânicas. No caso do tomate, porém, esta tradição só poderia desenvolver-se depois da chegada do fruto à Europa, vindo das Américas, a partir do século XVI.

Durante bastante tempo, o tomate foi encarado na Europa mais como curiosidade botânica do que como alimento. A sua integração progressiva na cozinha mediterrânica, particularmente no sul de Itália, transformou-o num dos ingredientes fundamentais da gastronomia regional.

Em zonas quentes e soalheiras, como a Sicília, Calábria e Apúlia, secar tomates tornou-se uma solução prática para aproveitar a abundância da colheita de verão e conservar o produto durante os meses seguintes.

Tradicionalmente, os tomates maduros eram cortados ao meio, salgados e colocados ao sol, sobre superfícies adequadas, durante vários dias. A perda de água concentrava os sabores e permitia prolongar consideravelmente a conservação.

Esta técnica simples deu origem a um produto profundamente ligado à cozinha rural do sul de Itália, onde continua a integrar inúmeras preparações.

Utilização na Culinária

Os tomates secos são particularmente apreciados pela sua capacidade de acrescentar sabor concentrado e profundidade aos pratos.

Quando adquiridos completamente secos, podem necessitar de reidratação em água morna antes da utilização. Os conservados em azeite estão geralmente prontos a utilizar depois de escorridos.

Podem ser usados inteiros, cortados em tiras, picados ou triturados.

Combinam particularmente bem com azeite, alho, manjericão, orégãos, tomilho, alecrim, queijo, azeitonas, alcaparras, massas, arroz, pão, legumes, carnes brancas e peixe.

O azeite aromatizado onde estiveram conservados também pode ser aproveitado para temperar massas, saladas, bruschette ou legumes.

Propriedades Nutritivas

O tomate fresco é constituído maioritariamente por água. Ao ser desidratado, ocorre uma concentração dos nutrientes e do valor energético por 100 g.

Os tomates secos fornecem hidratos de carbono, fibra alimentar e alguma proteína, apresentando ainda minerais como potássio, magnésio e ferro, embora os valores variem segundo o produto e o processo utilizado.

Mantêm também compostos naturalmente presentes no tomate, entre os quais se destaca o licopeno, pigmento carotenoide responsável por grande parte da sua cor vermelha.

É importante considerar o teor de sal. Muitos tomates são salgados antes da secagem e algumas versões comerciais podem apresentar quantidades consideráveis de sódio.

Os conservados em azeite possuem ainda um valor energético superior devido à gordura absorvida durante a conservação.

Exemplos na Gastronomia

Gastronomia Italiana

Em Itália, os pomodori secchi possuem especial importância nas cozinhas do sul.

São utilizados em antipasti, frequentemente conservados em azeite e aromatizados com ervas, alho ou alcaparras.

Nas bruschette, podem ser picados e combinados com azeite, queijo ou ervas aromáticas.

Nas massas, acrescentam um sabor intenso a preparações simples com alho, azeite, manjericão, rúcula, azeitonas ou queijo.

Podem também integrar focacce, pizzas, saladas, recheios, molhos e preparações com legumes.

Uma utilização particularmente interessante consiste em triturá-los com azeite, frutos secos, queijo e ervas, produzindo molhos ou versões de pesto de sabor muito concentrado.

Gastronomia Portuguesa

Embora não pertençam ao núcleo mais antigo da cozinha tradicional portuguesa, os tomates secos adaptam-se facilmente aos nossos produtos mediterrânicos.

Podem ser utilizados em saladas com queijo de cabra, pratos de bacalhau, massas, arroz, legumes assados, pão artesanal, entradas com azeite e alho ou recheios de carnes brancas.

Também combinam particularmente bem com azeite português, queijo curado, azeitonas e ervas aromáticas.

Gastronomia Internacional

A popularização da cozinha mediterrânica levou os tomates secos a inúmeras cozinhas contemporâneas. Encontram-se atualmente em sanduíches, tartes salgadas, quiches, saladas, massas, risottos, molhos, pães e recheios.

Na Cozinha Profissional

Na restauração, o tomate seco é valorizado sobretudo pela sua grande intensidade aromática em pequenas quantidades.

Pode integrar a mise en place de entradas, massas, saladas, molhos e guarnições. Picado finamente, funciona como elemento de sabor; inteiro ou em tiras, acrescenta também cor e textura à apresentação.

Os tomates conservados em azeite devem ser mantidos e manipulados segundo as condições de conservação indicadas para o produto, com particular atenção à higiene e temperatura depois da abertura.

Curiosidade Gastronómica

O tomate seco representa muito bem a lógica da antiga cozinha mediterrânica: guardar o verão para consumir no inverno.

Ao retirar água ao tomate, não se conseguia apenas prolongar a sua conservação. Criava-se praticamente um novo ingrediente: mais pequeno e enrugado, mas com um sabor extraordinariamente concentrado.

É precisamente essa transformação que explica por que razão os pomodori secchi, nascidos de uma necessidade de conservação, acabaram por conquistar um lugar próprio na gastronomia italiana e, posteriormente, nas cozinhas de todo o mundo. by MyFoodStreet.blog

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