FÓRMULAS BÁSICAS DE CÁLCULO NA GASTRONOMIA

1. Peso Bruto, Peso Líquido (Neto) e Restos

Exemplo: 2,4 kg (2400 g) de cenouras

• Peso Bruto (PB): Quantidade total do alimento antes da limpeza.

• Peso Líquido (PL): Parte aproveitável após a limpeza.

• Restos (R): Parte descartada (cascas, talos, etc.).

Fórmulas de cálculo: ➤ Peso Líquido (PL):

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}<big>-</big>\mathrm{<big>R</big>}$$Exemplo: 2400 g - 600 g = 1800 g

➤ Cálculo dos Restos (R):

$$\mathrm{<big>R</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}<big>-</big>\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}$$Exemplo: 2400 g - 1800 g = 600 g

➤ Cálculo percentual:

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>100</big>}\mathrm{<big>\%</big>}$$
$$\mathrm{<big>R</big>}<big>=</big><big>(</big>\frac{\mathrm{<big>R</big>}\mathrm{<big>e</big>}\mathrm{<big>s</big>}\mathrm{<big>t</big>}\mathrm{<big>o</big>}\mathrm{<big>s</big>}}{\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}}<big>)</big><big>\times </big>\mathrm{<big>100</big>}<big>\to </big><big>(</big>\frac{\mathrm{<big>600</big>}}{\mathrm{<big>2400</big>}}<big>)</big><big>\times </big>\mathrm{<big>100</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>25</big>}\mathrm{<big>\%</big>}$$

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>=</big><big>(</big>\frac{\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>e</big>}\mathrm{<big>s</big>}\mathrm{<big>o</big>}\mathrm{<big>L</big>}\stackrel{}{\mathrm{<big>ıq</big>}}\mathrm{<big>u</big>}\mathrm{<big>i</big>}\mathrm{<big>d</big>}\mathrm{<big>o</big>}}{\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}}<big>)</big><big>\times </big>\mathrm{<big>100</big>}<big>\to </big><big>(</big>\frac{\mathrm{<big>1800</big>}}{\mathrm{<big>2400</big>}}<big>)</big><big>\times </big>\mathrm{<big>100</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>75</big>}\mathrm{<big>\%</big>}$$2. Quando o Peso Líquido e o Percentual de Restos são conhecidos

➤ Cálculo do Peso Bruto (PB):

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>X</big>}\mathrm{<big>\%</big>}$$
$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>100</big>}\mathrm{<big>\%</big>}$$
$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}<big>=</big>\frac{\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>\times </big>\mathrm{<big>100</big>}}{\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>e</big>}\mathrm{<big>r</big>}\mathrm{<big>c</big>}\mathrm{<big>e</big>}\mathrm{<big>n</big>}\mathrm{<big>t</big>}\mathrm{<big>u</big>}\mathrm{<big>a</big>}\mathrm{<big>l</big>}\mathrm{<big>L</big>}\stackrel{<big>ˊ</big>}{\mathrm{<big>ı</big>}}\mathrm{<big>q</big>}\mathrm{<big>u</big>}\mathrm{<big>i</big>}\mathrm{<big>d</big>}\mathrm{<big>o</big>}}$$
3. Restos Adicionais por Torneamento/Recorte (Exemplo: torneamento de cenouras para estética e apresentação)

➤ Cálculo do Peso Útil (PU):

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>U</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>-</big><big>(</big>\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>\times </big>\mathrm{<big>R</big>}\mathrm{<big>T</big>}<big>)</big>$$Onde:

• PL = Peso Líquido

• RT = Percentual de perda ao tornear

Exemplo: 1800 g - (1800 g × 12%) = 1800 g - 216 g = 1584 g


Problema Prático - Planejamento de Compras

Situação: Para um banquete de 70 pessoas, cada uma irá consumir 70 g de cenouras torneadas. Sabendo que:

• 25% de perda na limpeza

• 12% de perda no torneamento

✔️ Passo a passo para cálculo da quantidade necessária:

1️⃣ Calcular o Peso Útil Total:

$$\mathrm{<big>70</big>}\mathrm{<big>p</big>}\mathrm{<big>e</big>}\mathrm{<big>s</big>}\mathrm{<big>s</big>}\mathrm{<big>o</big>}\mathrm{<big>a</big>}\mathrm{<big>s</big>}<big>\times </big>\mathrm{<big>70</big>}\mathrm{<big>g</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>4900</big>}\mathrm{<big>g</big>}\text{<big> (Peso </big>}\stackrel{<big>ˊ</big>}{\text{<big>U</big>}}\text{<big>til)</big>}$$
2️⃣ Considerar perda de 12% ao tornear → Peso Líquido (PL):

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>U</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>88</big>}\mathrm{<big>\%</big>}\text{<big> do PL</big>}$$
$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>=</big>\frac{\mathrm{<big>4900</big>}\mathrm{<big>g</big>}}{\mathrm{<big>0.88</big>}}<big>=</big>\mathrm{<big>5568</big>}<big>,</big>\mathrm{<big>18</big>}\mathrm{<big>g</big>}$$
3️⃣ Considerar perda de 25% na limpeza → Peso Bruto (PB):

$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>L</big>}<big>=</big>\mathrm{<big>75</big>}\mathrm{<big>\%</big>}\text{<big> do PB</big>}$$
$$\mathrm{<big>P</big>}\mathrm{<big>B</big>}<big>=</big>\frac{\mathrm{<big>5568</big>}<big>,</big>\mathrm{<big>18</big>}\mathrm{<big>g</big>}}{\mathrm{<big>0.75</big>}}<big>=</big>\mathrm{<big>7424</big>}<big>,</big>\mathrm{<big>24</big>}\mathrm{<big>g</big>}$$
✅ Resposta final: Serão necessários 7,42 kg de cenouras (Peso Bruto) para atender 70 pessoas, considerando todas as perdas no preparo.