Massa Folhada: Tradição, Técnica e Inspiração para Sobremesas Irresistíveis

A massa folhada é uma das bases mais versáteis da pastelaria clássica. Leve, estaladiça e com um sabor amanteigado inconfundível, esta massa tem sido utilizada ao longo dos séculos para criar sobremesas requintadas e irresistíveis. Neste artigo, partilhamos a história desta massa, uma receita adaptada para 10 pessoas, o passo a passo da preparação, bem como algumas sugestões de sobremesas clássicas e modernas que pode experimentar com este tesouro da pastelaria.

A história da massa folhada

A origem da massa folhada (ou pâte feuilletée) remonta ao século XVII, na França, embora algumas versões da história sugiram que os antigos gregos e árabes já utilizavam uma forma rudimentar de massa com camadas.

A versão moderna é frequentemente atribuída ao aprendiz de pasteleiro francês Claude Lorrain, que ao tentar preparar um pão especial para o seu pai doente, criou uma massa que envolvia manteiga dobrada várias vezes. Quando foi ao forno, a massa cresceu de forma surpreendente, formando camadas leves e crocantes. Assim nasceu o que viria a ser uma das massas mais famosas da pastelaria mundial.

Ingredientes para massa folhada (para 10 pessoas)

A receita tradicional requer poucos ingredientes, mas exige técnica, tempo e paciência para garantir o resultado perfeito.

Ingredientes:

• 500 g de farinha T55

• 10 g de sal fino

• 250 ml de água fria

• 400 g de manteiga sem sal (de preferência com teor elevado de gordura, como a manteiga de toura ou manteiga seca)

• Farinha q.b. para polvilhar

Esta quantidade permite preparar base suficiente para várias sobremesas, como 10 mil-folhas ou cerca de 20 pastéis individuais.

Preparação da massa folhada

A preparação da massa folhada requer a técnica de dobra e repouso, que cria as camadas finas e crocantes. Eis como fazer:

1. Preparar a massa base (a détrempe):
Numa taça grande, misture a farinha com o sal. Adicione lentamente a água fria e vá mexendo até obter uma massa homogénea. Amasse por 5 a 10 minutos até ficar elástica. Forme uma bola, faça um corte em cruz no topo, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante 30 minutos.

2. Preparar a manteiga para folhar:
Coloque a manteiga entre duas folhas de papel vegetal e estenda-a com o rolo até obter um quadrado com cerca de 1,5 cm de espessura. Leve também ao frigorífico para firmar.

3. Envolver a manteiga:
Retire a massa base do frio, estenda em forma de cruz, deixando o centro mais espesso. Coloque o quadrado de manteiga ao centro e dobre as “abas” da cruz sobre a manteiga, fechando bem.

4. Primeira volta (dobra simples):
Com o rolo, estenda a massa num retângulo comprido e dobre em três partes (como se fosse uma carta). Rode a massa 90°, cubra com película e leve ao frigorífico 30 minutos.

5. Repetir o processo:
Repita este processo de estender, dobrar e refrigerar mais 5 vezes, totalizando 6 voltas simples. O tempo de repouso entre voltas é essencial para manter a manteiga fria e evitar que se incorpore completamente na massa.

6. Utilização:
Depois das 6 voltas, a massa está pronta. Pode ser utilizada de imediato ou guardada no frigorífico (até 3 dias) ou congelada (até 1 mês).

Sugestões de sobremesas com massa folhada

A beleza da massa folhada está na sua versatilidade. Pode ser usada tanto em doces clássicos como em criações contemporâneas.

Sobremesas Clássicas

Mil-folhas (Napoleão):
Uma sobremesa francesa tradicional composta por camadas de massa folhada crocante intercaladas com creme pasteleiro e finalizadas com açúcar em pó ou glacé.

Palmieres (corações ou palmiers):
Simples e deliciosos. A massa é polvilhada com açúcar, enrolada dos dois lados até ao centro, cortada em fatias e levada ao forno até caramelizar.

Vol-au-vent doces:
Pequenas “cestas” de massa folhada, recheadas com frutas frescas, chantilly, curd de limão ou doce de ovos.

Tarte Tatin:
Tarte invertida feita com maçãs caramelizadas, coberta com massa folhada e cozida ao contrário. Serve-se virada de cima para baixo e acompanha lindamente com gelado de baunilha.

Sobremesas Modernas

Tartes folhadas com frutas frescas e crème diplomate:
Base crocante de massa folhada, recheada com crème diplomate (mistura de creme pasteleiro e chantilly), decorada com frutas da época — morangos, mirtilos, pêssegos ou figos.

Quadrados de massa folhada com Nutella e flor de sal:
Deliciosos e rápidos, são feitos com pequenos retângulos de massa recheados com creme de avelã e polvilhados com flor de sal, ideais para servir mornos.

Mille-feuille descontruído:
Uma interpretação moderna do mil-folhas, com a massa folhada cozida em placas finas e servida em camadas alternadas com cremes aromatizados, frutos secos, pó de framboesa ou espumas leves.

Folhados de pistácio e framboesa:
Recheados com crème de pistache e geleia de framboesa, uma combinação contemporânea que alia o crocante com o doce-ácido.

Considerações finais

A massa folhada é uma verdadeira arte da pastelaria. Embora o seu processo seja moroso, o resultado final compensa o esforço. Estaladiça, dourada e com sabor amanteigado, serve de base para inúmeras criações doces, desde as mais clássicas às mais ousadas.

Se nunca experimentou fazer massa folhada em casa, desafie-se. A prática leva à perfeição, e o prazer de saborear uma sobremesa feita por si, do zero, é incomparável. Para os mais arrojados, é também uma excelente base para explorar a criatividade e dar um toque pessoal a sobremesas dignas de qualquer vitrine de pastelaria.