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Os Espargos... uma história secular!
Valerá a pena descrever esta planta que todos conhecem? Questionava-se Alexandre Dumas no seu Grand Dictionnaire de Cuisine no ano de 1870.
O autor de «O Conde de Monte Cristo» e «Os três Mosqueteiros» entre outros, na sua sucinta explicação entendeu por bem omitir a descrição de uma planta que todos devem conhecer há mais de 2000 anos!
Embora tenham sido reservados até há algumas décadas, a uma elite apreciadora e regional principalmente, os espargos têm conquistado o coração e estômago dos consumidores.
Encontramos a primeira referência a este maravilhoso legume no livro «De Agri Cultura» do escritor romano Cato, datado do ano 150 a. C. Nessa altura, como hoje, os espargos só podiam ser recolhidos na terceira primavera…
O espargo (Aspargus Officinalis) é uma planta, um arbusto que se desenvolve durante vários anos, da qual a parte de cima pode atingir até 2 metros acabando por morrer no outono; na primavera e através das raízes surge então o tão desejado espargo.
Que dizer, escrever, sobre um legume que já nos tempos romanos era tão apreciado e considerado um artigo de luxo… já nessa altura os escravos da cozinha que preparavam os espargos tinham um estatuto especial por tratarem de tal delicadeza.
Na coleção de receitas de Apicius, o conjunto de receitas mais antigas que nos é conhecido, encontramos a seguinte descrição:
«Lava os espargo, enxuga bem coloca de novo em agua quente e volta a ferver» ; não há qualquer referência aos temperos fortes usuais na época em todas as receitas… o que prova que já nessa altura o espargo, na cozinha, era tratado de forma diferente de todos os outros ingredientes usados.
Pintados nas paredes de Pompei podemos encontrar muitos e variados tipos de produtos e géneros alimentares como alho, uvas, mexilhões, abóbora e muitos outros; mas os espargos encontram-se em molho, como ainda hoje é usual encontrar no mercado.
Passaram-se séculos… hoje em dia vai-se usando cada vez mais! E a criatividade dos chefes não tem limites em todas as receitas que descobrimos diariamente; final de abril, maio, é tempo deles… sirva-se!
by LeChef, myfoodstreet.ch
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