7. TÉCNICAS DE COZINHA APLICADAS    

7.1 Introdução

7.2 Tecnologia de cozedura 

7.2.1 Processos físico-químicos

7.3 Métodos de conservação

7.3.1 Extração de calor

7.3.2 Adição de calor 

7.3.3 Desidratação

7.3.4 Remoção de oxigénio 

7.3.5 Filtragem 

7.3.6 Irradiação 

7.3.7 Salga

7.3.8 Cura

7.3.9 Fumagem

7.3.10 Açúcar 

7.3.11 Agitação        

7.3.12 Decapagem em álcool 

7.3.13 Conservantes químicos 

7.3.14 Alimentos de conveniência 

7.4 Métodos básicos de preparação 

7.4.1 Branqueamento

7.4.2 Escalfar

7.4.3 Cozedura 

7.4.4 Cozedura a vapor

7.4.5 Fritura

7.4.6 Saltear

7.4.7 Grelhar 

7.4.8 Gratinar

7.4.9 Cozer 

7.4.10 Assar 

7.4.11 Refogar 

7.4.12 Glaceamento 

7.4.13 Estufar em lume brando 

7.4.14 Cozedura a vapor

7.5 Auxiliares e ingredientes

7.5.1 Marinadas 

7.5.2 Travessas/gelatinas 

7.5.3 Recheios 

7.5.4 Duxelles 

7.5.5 Ingredientes para caldos, molhos e sopas

7.5.6 Misturas de manteiga 

7.5.7 Agentes de ligação 

7.6 Caldos 

7.6.1 Caldo de carne 

7.6.2 Caldo de legumes 

7.6.3 Caldo de vitela branco

7.6.4 Caldo de vasilha 

7.6.5 Caldo de peixe 

7.6.6 Caldo de peixe 

7.6.7 Caldo de vitela castanha

7.6.8 Caldo de vitela 

7.6.9 Molho para assados 

7.6.10 Caldo de caça 

7.6.11 Extractos 

7.7 Molhos 

7.7.1 Classificação e visão geral dos molhos 

7.7.2 Molhos castanhos 

7.7.3 Molhos de tomate 

7.7.4 Molhos brancos 

7.7.5 Molhos à base de manteiga 

7.7.6 Molhos de óleo 

7.7.7 Molhos de puré 

7.7.8 Molhos especiais 

7.8. Sopas

7.9. Entradas 

7.10.     

7.11. Pratos de peixe  

7.11.1 Resumo dos métodos básicos de preparação

7.11.2 Pratos quentes de peixe 

7.12 Pratos de crustáceos e moluscos 

7.12.1 Preparação de crustáceos 

7.12.2 Pratos quentes de crustáceos 

7.12.3 Preparação de moluscos 

7.12.4 Pratos quentes de moluscos 

7.13 Pratos de carne de animais abatidos, caça e aves de capoeira 

7.13.1 Resumo dos métodos básicos de preparação 

7.13.2 Saltear 

7.13.3 Grelhar 

7.13.4 Assar 

7.13.5 Cozer no forno 

7.13.6 Escalfar 

7.13.7 Escalfar

7.13.8 Estufar 

7.13.9 Cozer a vapor

7.13.10 Cozedura

7.14 Saladas

7.15 Pratos de legumes 

7.15.1 Resumo dos métodos básicos de preparação 

7.15.2 Branqueamento 

7.15.3 Cozedura 

7.15.4 Cozedura a vapor 

7.15.5 Estufar 

7.15.6 Glacear 

7.15.7 Gratinar 

7.15.8 Fritar 

7.15.9 Saltear 

7.15.10 Grelhar 

7.15.11 Preparações gerais 

7.16 Pratos de batata 

7.16.1 Resumo dos métodos básicos de preparação 

7.16.2 Branqueamento 

7.16.3 Cozedura 

7.16.4 Cozer a vapor 

7.16.5 Cozedura no forno 

7.16.6 Assar 

7.16.7 Saltear

7.16.8 Fritar 

7.16.9 Gratinar 

7.17.

7.18.          

7.19 Cozinha fria 

7.19.1 Visão geral dos pratos frios

7.19.2 Trabalhar com geleia 

7.19.3 Patês, terrinas e galantinas 

7.19.4 Mousses 

7.19.6 Pratos frios de peixe

7.19.7 Pratos frios de Crustáceos

7.19.8 Pratos frios

7.19.9 Guarnições

7.20. Sobremesas