7. TÉCNICAS DE COZINHA APLICADAS
7.3.4 Remoção de oxigénio
7.3.5 Filtragem
7.3.6 Irradiação
7.3.7 Salga
7.3.8 Cura
7.3.9 Fumagem
7.3.10 Açúcar
7.3.11 Agitação
7.3.12 Decapagem em álcool
7.3.13 Conservantes químicos
7.3.14 Alimentos de conveniência
7.4.1 Branqueamento
7.4.2 Escalfar
7.4.3 Cozedura
7.4.4 Cozedura a vapor
7.4.5 Fritura
7.4.6 Saltear
7.4.7 Grelhar
7.4.8 Gratinar
7.4.9 Cozer
7.4.10 Assar
7.4.11 Refogar
7.4.12 Glaceamento
7.4.13 Estufar em lume brando
7.4.14 Cozedura a vapor
7.5.1 Marinadas
7.5.2 Travessas/gelatinas
7.5.3 Recheios
7.5.4 Duxelles
7.5.5 Ingredientes para caldos, molhos e sopas
7.5.6 Misturas de manteiga
7.5.7 Agentes de ligação
7.6.1 Caldo de carne
7.6.2 Caldo de legumes
7.6.3 Caldo de vitela branco
7.6.4 Caldo de vasilha
7.6.5 Caldo de peixe
7.6.6 Caldo de peixe
7.6.7 Caldo de vitela castanha
7.6.8 Caldo de vitela
7.6.9 Molho para assados
7.6.10 Caldo de caça
7.6.11 Extractos
7.7.1 Classificação e visão geral dos molhos
7.7.2 Molhos castanhos
7.7.3 Molhos de tomate
7.7.4 Molhos brancos
7.7.5 Molhos à base de manteiga
7.7.6 Molhos de óleo
7.7.7 Molhos de puré
7.7.8 Molhos especiais
7.9. Entradas
7.10.
7.11.1 Resumo dos métodos básicos de preparação
7.11.2 Pratos quentes de peixe
7.12 Pratos de crustáceos e moluscos
7.12.1 Preparação de crustáceos
7.12.2 Pratos quentes de crustáceos
7.12.3 Preparação de moluscos
7.12.4 Pratos quentes de moluscos
7.13.1 Resumo dos métodos básicos de preparação
7.13.2 Saltear
7.13.3 Grelhar
7.13.4 Assar
7.13.5 Cozer no forno
7.13.6 Escalfar
7.13.7 Escalfar
7.13.8 Estufar
7.13.9 Cozer a vapor
7.13.10 Cozedura
7.15 Pratos de legumes
7.15.1 Resumo dos métodos básicos de preparação
7.15.2 Branqueamento
7.15.3 Cozedura
7.15.4 Cozedura a vapor
7.15.5 Estufar
7.15.6 Glacear
7.15.7 Gratinar
7.15.8 Fritar
7.15.9 Saltear
7.15.10 Grelhar
7.15.11 Preparações gerais
7.16.1 Resumo dos métodos básicos de preparação
7.16.2 Branqueamento
7.16.3 Cozedura
7.16.4 Cozer a vapor
7.16.5 Cozedura no forno
7.16.6 Assar
7.16.7 Saltear
7.16.8 Fritar
7.16.9 Gratinar
7.17.
7.18.
7.19 Cozinha fria
7.19.1 Visão geral dos pratos frios
7.19.2 Trabalhar com geleia
7.19.3 Patês, terrinas e galantinas
7.19.4 Mousses
7.19.6 Pratos frios de peixe
7.19.7 Pratos frios de Crustáceos
7.19.8 Pratos frios
7.19.9 Guarnições
Entrar
Eingeben
Entrer