18. PRATOS PRINCIPAIS DE CARNE  

18.1 Tipos básicos de preparação             

18.1 Refogar     

18.1.2 Refogar a carne preta   

18.1.3 Refogar a carne branca             

18.2 Fervura  

18.3 Polimento             

18.4 Depenar a carne abatida          

18.5 Assado  

18.5.1 Assando a carne preta 

18.5.2 Assar carne branca        

18.5.3 Assar aves        

18.5.4 Assar aves de caça         

18.6 Derivações para peças principais e grandes de Boi   

18.6.1 Boi Estufado       

18.6.2 Assado na moda 

18.6.3 Carne cozida        

18.6.4 Língua de boi       

18.6.5 Filé de carne Wellington  

18.5.6 Conjuntos             

18.7 Derivações para placas principais de panturrilha      

18.7.1 Peito de vitela recheado  

18.7.2 Sela de vitela Metternich 

18.7.3 Conjuntos             

18.8 Derivações para principais pratos suínos      

18.8.1 Leitão      

18.8.2 Presunto refogado            

18.8.3 Presunto em massa          

18.8.4 Conjuntos             

18.9 Derivações para pratos principais de carneiro/cordeiro         

18.9.1 Perna de carneiro recheada          

18.9.2 Cordeiro.Barão    

18.9.3 Perna de cordeiro à inglesa           

18.9.4 Perna de cordeiro de padeiro        

18.9.5 Costela de carneiro           

18.9.6 Guarnições          

18.10 Pratos principais de Aves    

18.10.1 aves de capoeira 

18.10.2 Patos e gansos     

18.10.3 Peru ou galinha peru        

18.10.4 Pombos  

18.10.5 Faisão e perdiz    

18.10.6 Guarnições          

18.11 A caça     

18.11.1 Pratos de caça