A Gastronomia Profissional

2. Conceito do projeto de gastronomia

2.1 A brigada de cozinha

2.2 Níveis de classificação

2.2.1 Níveis de formação

2.3 Funções

2.4 Mise en place

2.4.1 Mise-en-place de base

2.4.2 Mise en place quotidiana e por lote

2.4.3 Mise en place na cozinha de produção

2.5 Organização da cozinha

2.5.1 Tipos de cozinha

2.6 Tecnologias da informação

2.7 Planeamento da cozinha

2.7.1 Fases de planeamento

2.7.2 Orientações para o planeamento

2.8 Tipos de calor

2.9 Aparelhos e equipamentos de cozinha

2.10 Aparelhos de preparação de alimentos