25. AS SOBREMESAS, evolução histórica            

25.1 MASSAS BASE NA PASTELARIA      

25.1.1 Massa folhada     

25.1.2 Massa ralada       

25.1.3 Massa choux        

25.1.4 Massa para assar 

25.1.5 Massa de fermento          

25.1.6 Massa de açúcar 

25.2 MASSAS ESPECIAIS        

25.2.1 Massa de areia (sablée)    

25.2.2 Pão de ló frio       

25.2.3 Pão de ló de champanhe 

25.2.4 Massa de Hüppen             

25.2.5 Massa Japonesa   

25.2.6 Massa praliné      

25.2.7 Mistura de merengue       

25.2.8 Massa de merengue italiano        

25.3  CREMES         

25.3.1 Creme de baunilha

25.3.2 Creme inglês        

25.3.3 Chantilly 

25.3.4 Creme de recheio              

25.3.5 Recheio de creme St. Honoré        

25.3.6 Creme de manteiga          

25.4 MOLHOS DOCES   

25.5 AÇUCAR        

25.5.1 A história do ouro branco

25.5.2 O DOCE NEGOCIO DO VICIO

25.5.2.1 A beterraba entra em cena

25.5.2.2 A glicose como substituto

25.5.2.3 A sacarina como parte do negócio

25.5.3 O açucar como conservante

25.6 COBERTURAS

26. AS SOBREMESAS QUENTES            

27. AS SOBREMESAS FRIAS 

28. AS SOBREMESAS CONGELADAS 

29. RECEITAS DE BOLOS E PASTELARIA