1O. AS BASES DE APOIO NA COZINHA        

10.1 Excipientes e ingredientes na cozinha moderna  

1O.2 OS CLASSICOS

10.2.1 Marinadas           

10.2.2 Geleias     

10.2.3 Empanados      

10.2.4 Recheios 

10.2.5 Duxelles    

10.2.6 Misturas de manteiga       

10.2.7 CALDOS DE BASE       

10.2.7.1 Caldo de vitela branco 

• Receita do caldo de vitela branco

10.2.7.2 Caldo de vitela escuro

• Receita do caldo de vitela escuro

10.2.7.3 Caldo de caça

• Receita do caldo de caça

10.2.7.4 Caldo de aves 

• Receita do caldo de aves

10.2.7.5 Caldo de peixe

• Receita do caldo de peixe

10.2.7.6 Caldo de legumes 

• Receita do caldo de legumes