FUNDO ESCURO DE VITELA
RECEITA O fundo escuro de vitela (fonds brun de veau) é uma das bases mais nobres da cozinha clássica. Rico, profundo e intensamente aromático, resulta da tostagem dos ossos e legumes, seguida de uma cozedura longa e lenta. É a base de grandes molhos escuros, reduções, jus, estufados e pratos de alta cozinha.
INGREDIENTES (para cerca de 3 a 3,5 litros – suficiente para 10 pessoas)
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4 kg de ossos de vitela (joelho, canela, ossos com tutano)
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1 kg de aparas de carne de vitela
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3 cebolas grandes, cortadas em quartos
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3 cenouras grandes, cortadas em pedaços
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2 talos de aipo, cortados
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1 alho-francês (parte branca), cortado
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4 dentes de alho, esmagados
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3 colheres (sopa) de concentrado de tomate
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2 folhas de louro
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1 ramo de tomilho
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1 ramo de salsa
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10 grãos de pimenta-preta
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Azeite q.b.
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Sal fino q.b.
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Água fria q.b.
PREPARAÇÃO
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Pré-aqueça o forno a 220 °C.
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Disponha os ossos e as aparas de carne num tabuleiro grande, regue com um fio de azeite e leve ao forno durante cerca de 45 minutos, virando a meio, até ficarem bem dourados.
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Junte os legumes ao tabuleiro e leve novamente ao forno por mais 25 a 30 minutos, até ficarem bem tostados.
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Retire o tabuleiro do forno, polvilhe os ossos com o concentrado de tomate e envolva bem.
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Transfira tudo para um tacho grande, raspando bem os sucos caramelizados do tabuleiro.
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Cubra com água fria (cerca de 5 litros).
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Leve ao lume médio até levantar fervura, retirando a espuma que se formar.
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Junte o louro, o tomilho, a salsa e os grãos de pimenta.
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Reduza o lume e deixe cozinhar suavemente durante 6 a 8 horas, sem ferver vigorosamente.
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Tempere levemente com sal apenas na última hora.
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Coe o fundo através de um passador fino, sem pressionar os sólidos.
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Arrefeça rapidamente e retire o excesso de gordura à superfície.
SUGESTÕES DE SERVIÇO OU UTILIZAÇÃO
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Base essencial para molhos escuros clássicos (demi-glace, jus, bordelaise)
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Ideal para estufados ricos e carnes braseadas
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Pode ser reduzido para obter maior concentração
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Congela muito bem em pequenas porções
NOTA DO AUTOR O fundo escuro exige tempo e paciência. A tostagem correta dos ossos é determinante para a profundidade do sabor e da cor. Nunca deixe ferver vigorosamente e não pressione os sólidos ao coar — a clareza e elegância do fundo dependem disso. by myfoodstreet.pt 2024
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