FUNDO BRANCO DE VITELA
RECEITA O fundo branco de vitela (fonds blanc de veau) é uma preparação fundamental da cozinha clássica francesa e profissional. Trata-se de um caldo claro, delicado e estruturado, obtido sem dourar ossos nem legumes, permitindo extrair a gelatina natural da vitela sem alterar a cor. É a base ideal para veloutés, molhos claros, risottos, arrozes finos e estufados elegantes.
INGREDIENTES (para cerca de 3,5 litros – suficiente para 10 pessoas)
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3 kg de ossos de vitela (joelho, canela ou ossos ricos em colagénio)
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500 g de aparas de carne de vitela (opcional, para mais sabor)
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1 cebola grande, cortada ao meio
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2 cenouras médias, cortadas em pedaços grandes
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1 alho-francês (parte branca), cortado
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2 talos de aipo, cortados
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3 dentes de alho, esmagados
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2 folhas de louro
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1 ramo de salsa
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1 ramo de tomilho
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8 grãos de pimenta-preta
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Sal fino q.b.
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Água fria q.b.
PREPARAÇÃO
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Lave bem os ossos de vitela em água fria para remover sangue e impurezas.
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Coloque os ossos e as aparas de carne num tacho grande e cubra com água fria (cerca de 4 litros).
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Leve ao lume médio até levantar fervura, retirando cuidadosamente a espuma que se formar à superfície.
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Junte a cebola, a cenoura, o alho-francês, o aipo, o alho, o louro, as ervas aromáticas e os grãos de pimenta.
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Reduza o lume para o mínimo e deixe cozinhar suavemente durante 4 a 5 horas, sem ferver vigorosamente.
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Tempere levemente com sal apenas na última hora de cozedura.
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Retire do lume e coe o fundo através de um passador fino, sem pressionar os sólidos.
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Arrefeça rapidamente e retire a gordura solidificada à superfície, se necessário.
SUGESTÕES DE SERVIÇO OU UTILIZAÇÃO
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Base essencial para velouté de vitela
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Ideal para molhos claros, risottos e arrozes finos
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Excelente para reduções suaves e fundos ligados
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Pode ser congelado em doses individuais
NOTA DO AUTOR No fundo branco de vitela, a clareza é essencial: nunca se doura ossos ou legumes. A cozedura lenta e controlada permite extrair colagénio, conferindo corpo e brilho ao caldo sem escurecer a cor. Um fundo bem feito deve gelificar ligeiramente ao arrefecer. by myfoodstreet.pt 2025
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