CALDO BASE DE PEIXE

RECEITA

O caldo base de peixe, também conhecido como fumet, é uma preparação essencial da cozinha clássica e mediterrânica. Leve, aromático e delicado, serve de base a sopas, caldeiradas, arroz de peixe e marisco, açordas e molhos. Um bom caldo de peixe deve realçar o sabor do mar sem o dominar.

INGREDIENTES

(para cerca de 3 litros de caldo – suficiente para 10 pessoas)

• 2 kg de espinhas e cabeças de peixe branco (robalo, pescada, garoupa, linguado)

• 2 cebolas médias, cortadas em rodelas

• 2 cenouras médias, cortadas em rodelas

• 1 alho-francês (parte branca), cortado em rodelas

• 3 dentes de alho, esmagados

• 2 folhas de louro

• 1 ramo de salsa

• 1 ramo de tomilho ou talos de coentros

• 100 ml de vinho branco seco

• 80 ml de azeite virgem extra

• Sal fino q.b.

• Água fria q.b.

PREPARAÇÃO

1. Lave bem as espinhas e cabeças de peixe em água fria, retirando sangue e impurezas.

2. Num tacho largo, aqueça o azeite em lume médio e junte a cebola, a cenoura, o alho-francês e o alho.

3. Refogue ligeiramente durante 5 minutos, sem deixar alourar.

4. Junte as espinhas e cabeças de peixe e envolva com cuidado.

5. Regue com o vinho branco e deixe ferver 1 a 2 minutos para evaporar o álcool.

6. Cubra com água fria (cerca de 3 a 3,5 litros), junte o louro e as ervas aromáticas.

7. Leve a lume médio até levantar fervura, retirando a espuma que se formar à superfície.

8. Reduza o lume e deixe cozinhar suavemente durante 30 minutos.

9. Tempere levemente com sal.

10. Coe o caldo com um passador fino, pressionando ligeiramente os sólidos. Reserve.

SUGESTÕES DE SERVIÇO OU UTILIZAÇÃO

• Base ideal para arroz de peixe, arroz de marisco e caldeiradas

• Essencial em sopas de peixe, açordas e massas de peixe

• Pode ser congelado em doses individuais

• Substitui com vantagem água em qualquer receita de peixe

NOTA DO AUTOR

Nunca utilize peixes gordos (sardinha, cavala, salmão) para este caldo, pois tornam-no pesado e amargo. O caldo de peixe deve ser curto e delicado — cozinhar demasiado tempo compromete a frescura do sabor.  by  myfoodstreet.pt  2024

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