RECEITA

A demi-glace é um dos molhos-base mais importantes da cozinha clássica francesa. Resulta da redução conjunta de fundo escuro de vitela e molho espagnole, originando um molho profundo, aveludado e brilhante. É a base de inúmeros molhos derivados e acompanha carnes grelhadas, assadas ou braseadas com elegância e intensidade.

INGREDIENTES

(para cerca de 2 litros de demi-glace – suficiente para 10 pessoas em serviço de molho)

• 4 litros de fundo escuro de vitela

• 2 litros de molho espagnole

• Água fria q.b. (se necessário)

PREPARAÇÃO

1. Coloque o fundo escuro de vitela e o molho espagnole num tacho largo e de fundo espesso.

2. Leve ao lume médio até levantar fervura suave.

3. Reduza o lume e deixe cozinhar lentamente, sem tapar, durante 3 a 4 horas.

4. Retire regularmente as impurezas e a gordura que subirem à superfície.

5. Continue a redução até obter cerca de metade do volume inicial e uma textura aveludada que cubra levemente a colher.

6. Passe por um passador fino ou pano para obter um molho liso e elegante.

7. Rectifique o tempero apenas no final, se necessário.

8. Arrefeça rapidamente ou utilize de imediato.

SUGESTÕES DE SERVIÇO OU UTILIZAÇÃO

• Base clássica para molhos derivados (bordelaise, madeira, porto, chasseur)

• Acompanhamento de carnes grelhadas, assadas ou estufadas

• Pode ser reduzida ainda mais para maior concentração

• Congela muito bem em porções pequenas

NOTA DO AUTOR

A qualidade da demi-glace depende inteiramente da excelência do fundo escuro e do molho espagnole. Nunca ferva violentamente nem apresse a redução. Uma boa demi-glace deve ser brilhante, equilibrada e sem gosto a farinha.  by  myfoodstreet.pt  2024

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