GLACE DE VIANDE

RECEITA

A glace de viande é uma das preparações mais concentradas e nobres da cozinha clássica francesa. Obtida pela redução extrema de um fundo escuro de vitela, resulta num extrato espesso, brilhante e intensamente aromático. Utilizada em pequenas quantidades, confere profundidade, corpo e elegância a molhos, carnes grelhadas ou estufadas.

INGREDIENTES

(para cerca de 500 ml de glace – suficiente para múltiplas utilizações)

• 5 litros de fundo escuro de vitela de excelente qualidade

• Água fria q.b. (apenas se necessário)

PREPARAÇÃO

1. Coloque o fundo escuro de vitela num tacho largo e de fundo espesso.

2. Leve ao lume médio até levantar fervura suave.

3. Reduza o lume e deixe reduzir lentamente, sem tapar, durante várias horas.

4. Retire regularmente as impurezas ou gordura que possam subir à superfície.

5. Continue a redução até o líquido adquirir uma textura espessa, ligeiramente gelatinosa e brilhante, semelhante a um xarope.

6. Quando atingir cerca de 10% do volume inicial, retire do lume.

7. Passe por um passador fino ou pano, se necessário.

8. Deixe arrefecer completamente.

SUGESTÕES DE SERVIÇO OU UTILIZAÇÃO

• Base concentrada para molhos clássicos (bordelaise, madeira, porto)

• Para reforçar jus de carnes grelhadas ou assadas

• Pode ser diluída com água ou caldo para criar um molho rápido

• Congela muito bem em pequenas porções (cubos ou placas)

NOTA DO AUTOR

A glace de viande exige tempo, paciência e um fundo impecável — qualquer defeito inicial será amplificado. Nunca apresse a redução nem deixe ferver violentamente. Um bom sinal de qualidade é solidificar quase por completo quando fria.  by  myfoodstreet.pt  2024

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