GLACE DE VIANDE
RECEITA
A glace de viande é uma das preparações mais concentradas e nobres da cozinha clássica francesa. Obtida pela redução extrema de um fundo escuro de vitela, resulta num extrato espesso, brilhante e intensamente aromático. Utilizada em pequenas quantidades, confere profundidade, corpo e elegância a molhos, carnes grelhadas ou estufadas.
INGREDIENTES
(para cerca de 500 ml de glace – suficiente para múltiplas utilizações)
PREPARAÇÃO
-
Coloque o fundo escuro de vitela num tacho largo e de fundo espesso.
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Leve ao lume médio até levantar fervura suave.
-
Reduza o lume e deixe reduzir lentamente, sem tapar, durante várias horas.
-
Retire regularmente as impurezas ou gordura que possam subir à superfície.
-
Continue a redução até o líquido adquirir uma textura espessa, ligeiramente gelatinosa e brilhante, semelhante a um xarope.
-
Quando atingir cerca de 10% do volume inicial, retire do lume.
-
Passe por um passador fino ou pano, se necessário.
-
Deixe arrefecer completamente.
SUGESTÕES DE SERVIÇO OU UTILIZAÇÃO
-
Base concentrada para molhos clássicos (bordelaise, madeira, porto)
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Para reforçar jus de carnes grelhadas ou assadas
-
Pode ser diluída com água ou caldo para criar um molho rápido
-
Congela muito bem em pequenas porções (cubos ou placas)
NOTA DO AUTOR
A glace de viande exige tempo, paciência e um fundo impecável — qualquer defeito inicial será amplificado. Nunca apresse a redução nem deixe ferver violentamente. Um bom sinal de qualidade é solidificar quase por completo quando fria. by myfoodstreet.pt 2024
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